Många öl är på ett eller annat vis präglade av den plats eller det sammanhang där de uppstod: porter, IPA och pilsner är bara några exempel. Men frågan är om inte Geuze är världens mest särpräglade öl, beroende av en mikroflora som man bara finner i Pajottenland, och med en produktionstid som lätt kan överstiga fyra år innan ölet är klart att drickas.
Till att börja med är allt som vanligt, man mältar korn och kokar en vört som sedan ska jäsa. Men redan där tar Geuzen sina egna vägar. Till exempel ska den humle som används vara gammal, gärna flera år. Då har den förlorat de flesta av sina bitterämnen, men har kvar sina konserverande egenskaper. Efter kokning och humling tappas vörten upp i stora, grunda kar – kylskepp – där den får svalna och samtidigt komma i kontakt med den lokala mikrofloran: jästsvampar, mjölksyrabakterier och annat i en sammansättning som bara finns här i Pajottenland.
Något dygn senare fylls brygden på fat där den långsamt, mycket långsamt, jäser i upp till tre år. Resultatet är en skarpt syrlig och ofta mycket torr Lambic, ibland kallat suröl. För att sedan göra Geuze krävs en skicklig blender.
Det är han, eller hon, som väljer vilka Lambic som ska slås ihop till Geuze, ofta en ettårig, en tvåårig och en treårig. Alltihop tappas sedan på flaska och får en sekundärjäsning som skapar både kolsyra och en fenomenal lagringspotential i den färdiga Geuzen. Tjugo år i källare är inget som höjer några ögonbryn.
Och det är denna Geuze som spelar huvudrollen under Toer de Geuze, då bryggerierna förutom att stolt ställa fram sina öl också blåser upp sina hoppborgar, tänder sina grillar och bjuder in lokala band som lirar allt från rockabilly till smäktande belgiska kärleksballader. Det är folkligt, festligt och fullspikat, med Geuzen som gemensam nämnare.
Taymans
Vår tur börjar på Taymans, ett bryggeri med en lång men periodvis vilande historia. Här började man brygga Lambic i början av 1900-talet, men i början på 70-talet upphörde produktionen. Det varade fram till 2022, då sex bröder, barnbarnsbarn till grundaren, ville göra något av sin gemensamma historia, i de byggnader som fortfarande fanns kvar i familjens ägo. De började lite försiktigt, med saison och blond, öl med korta ledtider som snabbt kunde få snurr på verksamheten.
Samtidigt bryggde man lambic för att bygga upp ett lager som så småningom kunde bli Geuze. Bryggeriet är litet, bara runt 10 HL, så några stora pengar blir det inte, särskilt inte som det är bestämt att en del av vinsten ska gå till att hjälpa ungdom på glid. Och kanske är det därför som Joe Tayman är på ett strålande humör när han tar emot oss. Han brygger inte bara öl. Han hjälper till.
Han ställer raskt fram en nyblandad Geuze, alltså en som inte fått jäsa på flaska ännu. Den är fullständigt odrickbar. Skarp, nästan bitter och så torr att gommen skrumpnar. Men ett bevis på hur viktig flaskjäsningen är för att runda av och gifta ihop smakerna. Joe skrattar förtjust åt våra skrynkliga ansikten och häller upp en saison som vi tar med oss när han leder oss runt i bryggeriet, upp på andra våningen där han har två ganska små och ovanligt djupa kylskepp och sedan ner i källaren, densamma som hans farfars far lagrade sin öl i.
Här ligger faten på rad och bidar sin tid, omgivna av verktyg och utrustning från när bryggeriet producerade tio gånger så mycket öl som idag. Man kan inte låta bli att bli charmad, av Joes entusiasm, av bryggeriets historia och av dess öl. Man skulle gärna stannat längre, men taxin väntar utanför för att ta oss till något helt annat än detta lågmälda och omsorgsfulla bryggeri. Vi ska till Timmermans.
Brewery Timmermans
Timmermans är Belgiens äldsta Lambicbryggeri, grundat i början av 1700-talet. Men man hänger med sin tid. På gården står en hoppborg och svajar full av ungar med skutt i benen, i ett hörn står en DJ och på gården står unga killar i svarta tröjor och klämmer ut hamburgare på grillen. Folk myllrar, stämningen är hög och förväntningarna på topp.
Vi går in på innergården. Till vänster en bar, rakt fram ännu en bar. Mellan dom står fullsatta långbord och vid den bortre väggen syns en öppen butik med öl från golv till tak. Det är bara att sätta igång. Provar en chockrosa Lambic Kriek som är något av en besvikelse, mer läsk än öl, men någon föreslår en Geuze och den sätter smaklökarna på plats med lager efter lager av smaker som långsamt vecklar ut sig på tungan. Det är svårt att dricka mycket Geuze, det är så många intryck, men här finns alternativ: blond, saison, Flanders Red och om man inte har lätt för att skämmas kan man till och med beställa en lager.
Timmermans siktar mot att bli ground zero för Lambic, och med en sådan historia och en sådan produktion är det fullt möjligt. Med 25 stycken foeders och över 200 fat på 600 liter vardera kan de brygga mer Lambic än många andra, numera runt 20000 HL/år, dessutom har de på övervåningen världens största kylskepp, en kolossal pjäs på runt 8×8 meter som en gång var en bröllopsgåva till en intet ont anande brud.
Timmermans är ett av de mer tillgängliga bryggerierna i HORAL, öppet året runt för provsmakningar och rundturer och med blendingsessioner för den som vill blanda sin egen Geuze.
Oud Beersel
Öl kan man inte bara dricka, man kan äta det också. Som på Oud Beersel, ett bryggeri med en svajig historia som nu kan luta sig mot en komplett produktionsanläggning och en trivsam restaurang där bryggeriets öl ingår i det mesta som serveras. På menyn hittar man krispiga grönsaker inlagda i Lambic, en Lambicpaté eller ost med Kriek, och bland desserterna finner man glass med öl och glass utan öl. Vi slår oss ner på terrassen med utsikt över bryggeriets körsbärsträdgård där de odlar de Schaarbeek-körsbär som traditionellt ska användas till Kriek.
Snart har vi en imponerande samling flaskor på bordet; Lambic bryggd med gröna valnötter eller grapefruktskal, Geuze bryggd med körsbärsskott eller rabarber och, för omväxlingens skull: någon Blond och en Tripel.
Mitt bland alla flaskor hörs någon sucka att det här var den bästa öl han någonsin druckit. Med tanke på att han är ett ölproffs som provat i snitt tre öl om dagen de senaste fem åren blir jag nyfiken och häller upp ett glas. Och kan inte annat än hålla med. För det här är Geuzens Rolls Royce, en Megablend. Den görs alltid på Lambic från flera olika bryggerier, allt från ett halvdussin till ett dussin, och årets upplaga är något alldeles exceptionellt.
Här ligger en stabil ek i botten och på den spelar Geuzens hela register upp sig: här finns de jordiga källartonerna och här finns aprikos, lychee, citrus, vinös syra, gröna äpplen och druvor. Det tydligaste intrycket är disciplinen, hur ingen smak konkurrerar ut någon annan, utan hur alla presenterar sig i god ordning. Ett glas Geuze Megablend räcker länge och det är lika bra, för den produceras bara i mycket begränsade upplagor till varje Toer de Geuze, och Toer de Geuze hålls bara vartannat år, även om det finns planer på att göra den årlig.
Hanssens Artisanaal
Hanssens Artisanaal brygger inget eget öl, men gör en poäng av att vara Belgiens äldsta och minsta blender, ett så kallat Gueuzestejkerij. Den lambic de behöver köper de in från andra bryggerier, numera Lindemans, Girardin och Boon, för att sedan lagra och sätta sin egen prägel på. Det är en mycket liten verksamhet, ägarna Sidy och John har vanliga jobb för att få det att gå runt, vilket inte alltid är så lätt. För en fyra-fem år sedan blev det tydligt hur mycket medeltemperaturen i området stigit.
Runt sextio fat jäste fel och blev vinäger på grund av de höga temperaturerna, så både öl och fat måste kasseras. Lösningen blev att installera luftkonditionering, och de som är bekanta med deras öl hävdar att deras Geuze aldrig varit så bra som nu. Den som vill kan prova utan att åka hela vägen till Pajottenland, för i början av juni dyker de upp på Systembolaget med sin Oude Geuze Kavo Noevo.
De Smidse
Belgarna är ett matintresserat folk, som gärna tillbringar flera timmar över sin middag. Därför är det inte ovanligt att hitta förstklassiga restauranger även i små byar med max hundra invånare. En sådan är De Smidse, inhyst i en före detta pappers- och kartongfabrik i Alsemberg. Här får vi varsitt glas Geuze Spritz (hälften Geuze, hälften Cava) i handen så fort vi kommit in genom dörren för att sedan fortsätta ut i trädgården där Jeroen, kock och delägare väntar på att ta hand om oss.
Det gör han med besked, det är tydligt att han vet vad som är bra just idag och det gäller i synnerhet hans egen Geuze. Trötta som vi är efter en lång dag följer vi villigt hans råd utan att egentligen veta vad vi ska få.
Några tallrikar med småplock landar på bordet och tystar sorlet så man kan höra den lilla bäcken porla genom trädgården och ett tacksamt lugn lägger sig. På det följer Ballekes – belgiska köttbullar i en smaktät sås – där Jeroen gärna vill att vi ska prova några dammiga Geuzeflaskor han hämtat upp ur källaren, mörka, jordiga, kraftfulla, och helt perfekta i det här sammanhanget.
Lagom till efterrätten gör vi en paus för att korsa bron över bäcken till hans egen källare. Det är här han blandar och lagrar sin egen Geuze av Lambic som han köper in från lokala producenter. Här vilar runt ett dussin fat, någonstans mellan hobby och affärsverksamhet och Jeroen har stenkoll på dom alla. Det blir en mjuk och perfekt avslutning på en lång dag i Pajottenland.
TEXT & FOTO: BJÖRN UNE
