Pot still, column still, esterhalter och fat diskuteras gärna när rom kommer på tal. Men innan jäsning, destillation och lagring finns en betydligt mer grundläggande fråga: vad har man egentligen jäst? Rommens råvara kommer från sockerrör, men vägen från fält till jäskar kan se mycket olika ut.
För många romsorter börjar produktionen med melass. Det är en produkt från sockertillverkningen, där sockerrörssaften först bearbetas för att kristallisera ut socker. Efter processen återstår en mörk, trögflytande vätska som fortfarande innehåller fermenterbart socker. Den kan spädas med vatten, jäsas och därefter destilleras.
Melass har haft en enorm betydelse för rommens utveckling. Sockertillverkning och romproduktion kunde historiskt existera sida vid sida: sockerbruket producerade sin huvudprodukt, medan melassen kunde användas för alkoholproduktion.
Men all rom görs inte på melass.
På framför allt de franska öarna i Karibien finns en annan stark tradition. Rhum agricole framställs av färskpressad sockerrörsjuice. Här försvinner alltså steget via sockertillverkningen. Sockerrören skördas, transporteras till destilleriet och pressas, varefter juicen går vidare till jäsning.
Hos Rhum J.M på Martinique kommer mer än 75 procent av sockerrören från områden i destilleriets omedelbara närhet och de mals när de anländer. Destilleriet arbetar huvudsakligen med tre namngivna sockerrörssorter och producerar AOC Martinique Rhum Agricole.
Skillnaden mellan melass och färsk sockerrörsjuice är därför mer grundläggande än bara två recept på samma sprit. I det ena fallet är råvaran kopplad till processen för att framställa socker. I det andra går den färska växtsaften direkt mot jäsning och destillation.
Därtill finns rom gjord på koncentrerad sockerrörsjuice eller sirap, vilket ytterligare breddar råvarusidan.
Börja före destillationspannan
För whiskyintresserade är parallellen lätt att förstå. Vi diskuterar gärna kornsorter, mältning, torv och jäsning eftersom råvaran och behandlingen av den påverkar vad som slutligen når destillationspannan. Samma nyfikenhet är relevant för rom.
Nästa gång en rom presenteras som melassbaserad eller gjord på färsk sockerrörsjuice är det därför värt att stanna vid den uppgiften. Innan valet av jäst, destillationsapparat och fat har producenten redan gjort ett av de mest fundamentala valen i hela produktionen: vad från sockerröret som faktiskt ska jäsa.
