Bakom en färdig cognac ligger ett arbete som börjar med ett ganska enkelt, syrligt vitt vin och kan sträcka sig över flera decennier. Hos Larsen finns en tydlig röd tråd genom hela processen: frukten ska finnas kvar. Från destillationen utan jästfällning till valet av ek och den slutliga blandningen handlar mycket om att låta druvans karaktär följa med hela vägen till glaset.
All cognac börjar som vin. I Cognac dominerar Ugni Blanc, en druva som ger ett vin med hög syra och relativt låg alkoholhalt – egenskaper som gör den väl lämpad för destillation. Larsen arbetar framför allt med eaux-de-vie från Fins Bois och Petite Champagne, även om sammansättningen varierar mellan olika buteljeringar. Husets XO består exempelvis av omkring 60 olika eaux-de-vie från just dessa två områden.
Det är vid destillationen som en viktig del av Larsens egen stil grundläggs. Cognac destilleras två gånger i traditionella kopparpannor, men producenten måste också fatta beslut om hur vinet ska hanteras. Larsen destillerar vinet utan lees, den jästfällning som finns kvar efter vinifikationen. Tanken är att på så sätt bevara en renare och tydligare fruktighet i den färdiga spriten.
Den andra destillationen, bonne chauffe, är särskilt viktig. Här separeras olika delar av destillatet och det är framför allt hjärtat, coeur de la bonne chauffe, som går vidare till lagring. Larsen beskriver hur destillatören både provar och bedömer den nya eau-de-vien innan den väljs ut för fat.
Sedan tar eken över en del av arbetet. Larsen använder fat tillverkade av finkornig fransk bergek från Tronçais. Den typen av ek innehåller förhållandevis lite tanniner och Larsen kombinerar den med en mycket lätt rostning av faten. Det är ett medvetet val: eken ska bidra med struktur, kryddighet och mognad utan att den fruktighet som skapats under jäsning och destillation försvinner bakom kraftiga fattoner.
Lagringen förändrar därefter spriten långsamt. Kontakten med eken ger färg och aromer samtidigt som oxidation och avdunstning förändrar eau-de-vien. Skillnaden mellan ung och gammal cognac handlar därför om betydligt mer än antalet år i fat. Hos Larsen XO är de yngsta komponenterna tio år gamla medan de äldsta har lagrats i upp till 30 år.
Men ett gammalt fat blir inte automatiskt en färdig Larsen Cognac. Den sista avgörande delen är blending. Master Blender David Croizet har mer än 35 års erfarenhet och arbetar med ett stort lager av eaux-de-vie med olika ursprung och ålder. Uppgiften är att sätta samman dem så att slutresultatet får den fruktighet, renhet och elegans som Larsen eftersträvar – och samtidigt behålla en igenkännbar husstil från en buteljering till nästa.
Det är också här mycket av cognacens hantverk finns. Druvorna skördas varje år och varje destillation och varje fat utvecklas på sitt eget sätt. En blender kan därför inte bara följa ett recept med fasta proportioner. Det krävs ett stort lager av eau-de-vie, lång erfarenhet och förmågan att bedöma hur olika komponenter fungerar tillsammans.
Från ett syrligt vitt vin till en färdig blend kan det alltså gå årtionden. Tekniken är gammal och reglerad, men inom ramarna finns mängder av beslut. Hos Larsen är destillationen utan lees, den försiktiga användningen av Tronçais-ek och arbetet i blendingrummet tre av de viktigaste. Det är där den fruktiga stil som huset har byggt sin cognac kring formas.
Larsen VS
Doft: Fruktig och lätt med päron, gröna druvor, vanilj och apelsinskal. Där finns också en försiktig blommighet tillsammans med toner av ljus karamell och färska ekfat.
Smak: Mjuk och relativt lätt med gula äpplen, päron och citrus. Vanilj och kola följs av en lätt kryddighet med vitpeppar och en antydan till mandel.
Eftersmak: Medellång och ren med frukt, vanilj, citrus och försiktigt kryddig ek.
Alkoholhalt: 40 %
Nr: 5796301
Volym: 70 cl
Pris: 459 kr
