Från uppväxten i Brora till jobbet som Distillery Manager på Lochranza har Stewart Bowman hunnit med några ovanligt intressanta stopp. BrewDog, Cragganmore, Clynelish och återuppbyggnaden av Brora har alla satt sina spår. Men genom hela karriären har samma nyfikenhet följt honom: att förstå var smakerna kommer ifrån och hur arbetet i bryggeriet och destilleriet faktiskt formar det som till slut hamnar i glaset.
Stewart Bowman växte upp med Clynelish och det stängda Brora Distillery runt hörnet. Vägen till jobbet som Distillery Manager på Lochranza gick ändå via åtta år på BrewDog, Cragganmore och återuppbyggnaden av Brora. Gemensamt för hela resan är en nyfikenhet på hur smaker uppstår och vad som egentligen händer på vägen från råvara till färdig whisky.
När jag pratar med Stewart Bowman är det egentligen Lochranza och Arranwhiskyn som står på agendan. Men ganska snart visar det sig att hans egen historia säger en hel del om hur han arbetar i dag. Stewart växte upp i Brora på Skottlands nordöstra kust. Hans pappa arbetade för Customs and Excise vid Clynelish och varje morgon passerade Stewart destilleriet på väg till skolan. Whisky fanns alltså i omgivningen långt innan han själv började intressera sig för drycken.
– Jag var intresserad av det, inte nödvändigtvis ur ett alkoholperspektiv, utan för att det var något annorlunda. I byn arbetade folk annars inom olja och gas, jordbruk eller som crofters.
Efter skolan började han läsa kemi vid Heriot-Watt University. Det blev inte riktigt som han hade tänkt sig. En gammal skolkamrat, Polly Logan, som i dag är Distillery Manager på Tormore, läste Brewing and Distilling och fick honom att titta närmare på utbildningen. Stewart bytte inriktning och tog examen 2006. Efter en tid i Glasgow hamnade han på det då unga BrewDog i Fraserburgh. Tanken var att arbeta med öl ett par år innan han försökte ta sig in i whiskybranschen. I stället blev det omkring åtta år och så småningom jobbet som Head Brewer.
– Whisky hade alltid en lite högre status i mitt huvud. Det var något jag ville arbeta mig mot, men jag hade ingen aning om hur jag skulle ta mig dit.
Chansen kom 2016 när Stewart började hos Diageo. Trots utbildningen och erfarenheten från BrewDog ville han börja som operatör på Cragganmore. Han berättar att företaget tyckte att han borde söka sig till en annan position, men för honom var tiden på destillerigolvet viktig. Under 15 månader på Cragganmore fick han den praktiska grund han sökte innan han 2017 blev Site Operations Manager på Clynelish.
– Jag ville verkligen tillbringa tid på destillerigolvet och lära mig vad jag gjorde. Det finns en förståelse man får genom att faktiskt göra jobbet som inte går att lära ut och som man inte kan läsa sig till i en bok.
Tillbaka till Brora
Återkomsten till hemtrakten blev snart ännu mer personlig. Diageo meddelade att Brora och Port Ellen skulle återöppnas och Stewart erbjöds jobbet som Distillery Manager för Brora. Därmed blev han tredje generationen i familjen som arbetade vid destilleriet. Hans gammelmorbror hade en gång arbetat med golvmältningen. Nu skulle Stewart vara med och ta ett destilleri som varit tyst sedan 1983 tillbaka till produktion. Arbetet pågick i närmare fyra år, från de första diskussionerna till att ny sprit åter rann ur pannorna 2021.
– Det var en av de svåraste saker jag gjort i mitt liv, men det var otroligt. Vi ville vara trogna Broras historia, men samtidigt verkligen titta på smakerna och försöka förstå varför Brora smakade som det gjorde.
Just den frågan återkommer flera gånger under vårt samtal. Stewart nöjer sig sällan med att konstatera hur något smakar. Han vill veta varför. Redan på Clynelish hade han arbetat med ett av de mer fascinerande exemplen. Efter den stora moderniseringen 2016 och 2017 hade destillatet inte riktigt återfått den vaxiga karaktär som Clynelish är känt för. Tillsammans med kollegor började han undersöka allt från fermentation och vörtens klarhet till destillationshastighet och hanteringen av low wines, foreshots och feints. Till slut framträdde en kombination av faktorer, där även tiden i vissa charging vessels och avlagringarna inne i kärlen spelade roll.
– Vi hade de här smakerna i glaset och frågan var: var kommer de ifrån? Man måste titta på alla olika möjligheter. Det var fullständigt fascinerande.”
Flytten går till Arran
När Brora åter var i produktion började Stewart fundera på nästa steg. Han talar varmt om åren hos Diageo och den utbildning och erfarenhet han fick där, men i en koncern av den storleken är arbetet med själva whiskyn fördelat mellan många olika funktioner. Stewart ville komma närmare besluten kring spriten. När Arran Distillers sökte en Distillery Manager till Lochranza åkte han över till ön. Han beskriver känslan som omedelbar.
– Så fort jag kom hit visste jag att det var rätt plats. Det är ett mindre team och ett mycket mindre destilleri. Framför allt ligger ansvaret för whiskyns kvalitet på mig som Distillery Manager. Det tilltalade mig verkligen.
På Lochranza är avståndet mellan destillerigolvet, faten och besluten kort. Provflaskor landar regelbundet på Stewarts skrivbord och idéer kan diskuteras och omsättas betydligt snabbare än i en stor koncern. Han jämför faktiskt arbetssättet med de tidiga åren på BrewDog. Inte för att verksamheterna är lika, utan för att människor med olika ansvarsområden arbetar nära varandra och kan fatta beslut utan långa processer.
– Jag älskar smaker. Jag älskar att förstå var de kommer ifrån och varför de finns där. Det är en av mina verkliga drivkrafter.
Det finns också en princip som Stewart tagit med sig från ölbryggningen hela vägen till Lochranza: balans. Han beskriver ibland whisky nästan visuellt när han provar. När delarna fungerar tillsammans får whiskyn en rund form i hans huvud. När något sticker iväg blir den “spiky”, taggig och osammanhängande. För Stewart spelar det ingen roll om det handlar om en kraftigt humlad öl eller en whisky med stora sherrytoner och rejäl torvrök. Intensitet är inget problem, men beståndsdelarna måste höra ihop.
– Drycker måste ha balans. Om en whisky är obalanserad får den den där taggiga känslan, som om delarna inte riktigt sitter ihop. Det är viktigt för all whisky vi släpper. Den ska vara bra, ärlig och balanserad.
Det är lätt att se den röda tråden från Brora till Lochranza. Stewart Bowman har arbetat med öl, stått som operatör på Cragganmore, letat efter vaxigheten på Clynelish och varit med om att väcka ett sedan länge nedlagt destilleri till liv. På Arran har han fått möjlighet att samla de erfarenheterna i ett jobb där han själv står nära både produktionen och whiskyn som till slut hamnar i flaskan.
Och efter nästan två decennier i bryggerier och destillerier tycks samma fråga fortfarande vara den mest intressanta: Vad är det vi känner i glaset, och exakt hur hamnade det där?
