Åtta år är åtta år. Men för sprit som ligger på ekfat spelar platsen stor roll. Ett fat i Barbados utsätts för helt andra förhållanden än ett fat i Skottland. För romproducenten innebär det snabbare förändringar i fatet – men också betydligt större förluster.
Fatlagring handlar om ett långvarigt samspel mellan destillat, ek och omgivning. Spriten tränger in i träet och drar bland annat ut ämnen som bidrar med vanilj, kryddighet, färg och tanniner. Samtidigt sker oxidation och avdunstning. Temperaturen och luftfuktigheten i lagret påverkar hela processen.
Det är här rommens geografi blir viktig. Många av världens stora romländer ligger i tropiskt klimat, med betydligt högre temperaturer än de skotska lagerhus som whiskyentusiaster är vana vid.
På Barbados beskriver Mount Gay själv hur det varma tropiska klimatet ger en snabbare och mer intensiv interaktion mellan rom och fat. Effekten syns också i angel’s share. För företagets 25-åriga rom uppges avdunstningen ha varit hela 10–15 procent per år. Hos venezuelanska DUSA, destilleriet bakom Diplomático, anges den genomsnittliga förlusten till omkring 7–8 procent per år.
Det kan jämföras med betydligt svalare klimat. För skotsk whisky brukar den årliga avdunstningen ligga omkring 1–3 procent. Skillnaden blir dramatisk över tid.
Tropiskt är inte samma sak som äldre
Ibland hör man påståendet att ett år i Karibien skulle motsvara ett visst antal år i Skottland. Det är en lockande förenkling, men ingen bra måttstock. Högre temperatur kan öka kontakten mellan sprit och trä och samtidigt ge större avdunstning, men lagring är mer komplicerad än en omräkningstabell. Fattyp, tidigare användning, alkoholstyrka, temperaturvariationer, luftfuktighet och själva destillatet spelar alla in.
Det är därför bättre att tala om olika typer av mognad än att försöka översätta romår till whiskyår.
Här kommer också begreppet continental ageing in. Rom kan transporteras från sitt ursprungsland och fortsätta lagras i Europa, där svalare förhållanden förändrar tempot i fatet. En rom som först legat tropiskt och därefter kontinentalt har alltså genomgått två ganska olika lagringsmiljöer.
För den som kommer från whisky är detta en viktig nyckel till lagrad rom. Åldersangivelsen berättar hur lång tid spriten har tillbringat på fat. Men för att förstå vad som faktiskt hänt under dessa år behöver man också veta var fatet har legat.
