På Trinidad bar en ung restauranganställd hem säckar med tomflaskor för att lära sig mer om innehållet. I dag reser Daniyel Jones världen över för Angostura, med samma vetgirighet och en övertygelse som följt honom genom hela yrkeslivet: kunskap får sitt värde när man kan dela den med andra. Vi möter en romambassadör vars avspända sätt vilar på år av envis förberedelse.
Efter restaurangpassen på fredagar och lördagar hade Daniyel Jones ytterligare ett arbete att göra. Han samlade tomma spritflaskor i stora säckar och tog med dem hem. Där byggde han upp en torr bar i sitt rum, läste etiketterna och doftade i flaskorna. Det som andra hade tömt skulle han själv försöka förstå.
Han hade begränsade möjligheter att köpa flaskorna och prova sig fram. Restaurangens rester fick bli studiematerial, tillsammans med utbildningsmanualer, böcker och allt annat han kunde komma över. När han berättar om det i dag finns humorn nära till hands. Han liknar sig själv vid en sophämtare, på väg hem med två stora säckar. Men berättelsen rymmer också en envishet som återkommer genom hela hans yrkesliv. När han saknade en väg in i något ordnade han en egen.
– Jag ville förstå smakerna, teknikerna, spritkategorierna och historien bakom dem. Jag var killen som samlade tomflaskor för att läsa etiketterna och studera aromerna.
Drömmen om en restaurang
Daniyel växte upp på landsbygden i Trinidad och Tobago och drömde om en egen verksamhet med karibisk mat. När han studerade hospitality och turism blev ett arbete på TGI Fridays en möjlighet att både försörja sig och komma närmare den världen. För någon som betraktar restaurangkedjan utifrån kan det låta som en anspråkslös början. För Daniyel var steget stort. Han berättar att restaurangbesök inte hade varit en självklar del av hans eget liv. Nu fick han vara inne i den miljö han ville lära sig att behärska.
– Om jag bara kunde vara på en restaurang var jag närmare min dröm.
Han började som servitör med en plan att lära sig verksamheten från grunden. Matsal, bar och kök skulle tillsammans ge honom erfarenheten som krävdes för att bli chef och så småningom driva eget. Redan där började han uppmärksamma sambandet mellan hur kollegorna arbetade och hur gästerna hade det. Han och en annan servitör kom överens om att hjälpa varandra: fanns färdig mat eller dryck skulle den ut, oavsett vems bord det var. Enligt Daniyel blev samarbetet så uppskattat att gäster började fråga efter dem.
Det var en tidig praktisk lektion i det som fortfarande upptar honom. En välkomnande upplevelse består av sådant någon faktiskt gör. Baren erbjöd samtidigt nya saker att lära. Han började komma en timme tidigare för att hjälpa bartendrarna med förberedelserna. Han städade, skar garnityr och lärde känna flaskorna. Likörer med banan och choklad väckte hans nyfikenhet; här fanns ett helt register av smaker som han ännu inte hade utforskat.
När han själv fick börja arbeta i servicebaren blev avståndet mellan intresse och färdighet smärtsamt tydligt. Beställningarna växte på hög medan han kämpade med recepten. Det var ur den erfarenheten som studierna hemma bland tomflaskorna tog form. Kunskapen växte, och med den kom möjligheterna. Bararbetet ledde vidare till tävlingar och sedan till en tjänst på en mer ambitiös restaurang. Där fick han fördjupa sig i klassiska cocktails. Gibson, Gimlet och Martini blev en del av hans yrkesvardag.
Men den fortsatta karriären såg mindre öppen ut. Daniyel berättar att han upplevde att hans etniska bakgrund stod i vägen för chefsuppdrag, trots hans utbildning och engagemang. Beslutet att starta eget växte fram ur både ambition och frustration.
Grundade Martini Makers
Han grundade Martini Makers, ett företag där han hyrde ut sig själv som bartender. Han ville han erbjuda professionell barservice vid privata tillställningar och företagsevenemang. Han hade sett att gästerna efterfrågade cocktails som de kände igen från restaurangerna, men att motsvarande kvalitet var svårare att hitta när de själva stod värdar. Hans ambition var det inget fel på, men pengarna räckte inte långt. När han fick avslag på sin låneansökan började han låna redskap av vänner.
– Jag lånade en barsked av någon och en shaker av någon annan. Så började det.
Företaget blev också en prövning av hans syn på människor. Till en början anställde han bartendrar han redan kände, men upptäckte att erfarenhet kunde föra med sig arbetssätt han inte ville bygga vidare på. Han började därför leta på andra håll. På marknader såg han försäljare som hade lätt att få kontakt med kunderna. De kunde le, samtala och få en främling att känna sig välkommen. Daniyel frågade om de ville arbeta extra bakom en bar. När de invände att de inte kunde något om bartending erbjöd han sig att lära dem.
– Den som kunde le, bemöta människor med värme och få dem att känna sig välkomna var rätt för mig.
Några var så ovana att händerna skakade när de skulle hälla upp apelsinjuice, berättar han. Att sedan få se dem utvecklas till skickliga bartendrar hör till det han är stolt över. I hans egen verksamhet kunde människor få en möjlighet att växa in i ett ansvar. Tävlingar blev ett sätt att hålla den utvecklingen igång och samtidigt göra företaget känt. Daniyel lät medarbetarna tävla tillsammans med honom. När flera deltagare kom från Martini Makers återkom företagsnamnet gång på gång, även om segern gick till någon annan. Uppmärksamheten gav uppdrag. Enligt hans egen berättelse växte verksamheten efter hand till ett lager, tre lastbilar och en personalpool på över hundra personer. Själv höll han fast vid ett vardagsliv helt koncentrerat på att bygga företaget.
Den erfarenheten följde med när han 2013 vann Angostura Global Cocktail Challenge. Vinsten öppnade dörren till ett års arbete som global varumärkesambassadör. Källa: Angosturas officiella tävlingshistorik.
– Jag gick från att driva mitt eget barföretag på Trinidad till att resa internationellt och stå inför några av världens bästa bartendrar för att lära dem om Angostura, Trinidad och Tobago och karibisk rom.
Den nya rollen krävde att han återigen blev elev. Nu skulle han kunna bära en presentation, förklara produktionen och möta frågor från yrkesmänniskor med andra referenser än hans egna. Han studerade företaget och tränade på att tala inför publik. Det första året blev början på en lång relation med Angostura. När vi talas vid har omkring tretton år gått, men han beskriver fortfarande sina framträdanden som något han behöver arbeta med.
Minnen från barndomen
När han kommer in på melass blir sambandet särskilt tydligt. Råvaran hör till hans minnen av mammans matlagning. Han beskriver hur hon rev kokos och tillagade den med ingefära och melass, tillsatte lite apelsinskal och lät blandningen koka ihop. När den svalnat formades den till bollar. De smakerna hörde till uppväxten. I dag kan dofterna i destilleriets lagerhus föra honom tillbaka dit.
Han berättar också om sockerrören som han och andra pojkar tuggade på, och om fjärilarna över fälten. När han visar fjärilsmotivet på Angosturas flaskor har han därför egna minnen att knyta det till. För Daniyel är ursprunget något som behöver bli begripligt för den som håller i glaset. Han vill väcka frågor om maten, människorna och kulturen runt rommen.
– När jag häller upp ett glas Angostura i Stockholm, Paris, Shanghai eller New York ger jag någon en liten introduktion till platsen jag kommer från.
Hans uppgift är att föra den erfarenheten vidare till människor som kanske aldrig varit i Karibien. Ofta gör han det genom att börja i något de redan känner igen. Ett besök i ett franskt bageri kan till exempel leda till ett samtal om jäsning. Sedan han flyttade till Frankrike har brödet och bagerierna gett honom nya associationer till arbetet hemma på Trinidad. Han intresserar sig för omsorgen om jästkulturen och för hur den dagliga hanteringen påverkar resultatet.
Angostura beskriver själva hur jästen förökas från en stam som togs fram på 1940-talet. Efter jäsningen används kolonndestillation för att framställa lättare och tyngre destillat med olika aromatisk potential. Källa: Angosturas beskrivning av romproduktionen. Det är sådant Daniyel vill att fler ska fråga om. Fat och lagring får mycket uppmärksamhet, medan arbetet före destillationen lätt hamnar utanför samtalet. Bageriet ger honom ett sätt att göra processen mer tillgänglig.
Samma intresse för detaljer kommer fram när han beskriver förändringen av Grand Reserve 1919. I sina skriftliga svar uppger han att blandningen fortfarande bygger på rom som lagrats i sju, nio respektive tio år, men att tyngre destillat nu fått större betydelse. Ambitionen är enligt honom att ge rommen mer djup och fyllighet och samtidigt bevara igenkänningen. För honom måste utvecklingen också fungera bakom baren. Bartenderns perspektiv finns kvar, och en roms användbarhet är en viktig del av hur han bedömer den.
– Jag tycker inte att premiumrom bara ska stå på en hylla och vänta på att drickas rent. Bra rom ska vara mångsidig.
Daiquiri är ett särskilt tydligt exempel. Han vill att beställningen ska få samma omsorg som en Dry Martini. Gästen ska kunna välja rom och ha en uppfattning om balansen i glaset. Den lagrade rommen har också en plats där, menar han.
När vi pratar om vilken ställning rom kan ha bland andra lagrade spritsorter blir han både engagerad och lekfull. Han uppskattar den elegans som omger whisky och vill att rommen ska kunna mötas med samma respekt.
– Jag vill känna mig som James Bond när jag dricker rom, säger han. Skrattet följer direkt. Men ambitionen är uppriktig. Han vill vidga föreställningen om i vilka sammanhang rom hör hemma.
Själv återkommer han lika gärna till rom med kokosvatten, serveringen han förknippar med livet på öarna och kallar en minimalistisk highball. Där finns en enkelhet som han värdesätter. Omsorgen om drycken behöver kunna följa med också till det avspända sammanhanget. Angosturas berömda bitters ger honom en ingång till många av de här samtalen. Han medger att rommen ibland har hamnat i dess skugga. Samtidigt innebär den välkända flaskan att människor ofta redan har en relation till företaget när han möter dem. Då kan han börja där.
– Ni känner redan till oss. Nu vill jag visa er mer av vårt arv och hantverket bakom vår rom.
Förhoppningen är att mötet ska fortsätta även efter provningen. Mot slutet av vårt samtal återkommer Daniyel till att vi ännu inte har träffats över ett glas. Nästa gång han kommer till Sverige vill han gärna göra det. Det knyter an till något som funnits med från de första minuterna, genom berättelserna om restaurangen, medarbetarna och resorna. Han vill att kontakten ska betyda något även när arbetsuppgiften är avslutad.
– Jag uppskattar människorna jag har framför mig. Det är vad värdskap handlar om.
Den unge servitören som lärde sig hjälpa en kollega och bartendern som bar hem tomflaskor finns fortfarande nära i hans sätt att beskriva sitt arbete. Nyfikenheten har med åren fått mer kunskap att arbeta med och en större värld att röra sig i.
Angostura 1919 Grand Reserve
Doft: Mjuk och generös med tydliga toner av vanilj, smörkola och kakao. En mörkare doft av melass ger djup, medan rostad ek tillför en varm och försiktigt kryddig karaktär. Bakom de sötare tonerna finns en fruktighet som påminner om mogna äpplen. Vaniljen håller samman doften och ger den ett runt, behagligt intryck.
Smak: Len och rund med en lätt sötma som följs av mango, kokos och marsipan. Vanilj och kola breder ut sig över tungan, medan kanel och rostad ek ger stadga åt den mjuka fruktigheten. Ett inslag av arrak tillför en lite kraftigare karaktär. Fattonerna är tydliga men väl invävda, och samspelet mellan frukt, kryddor och sötma ger en balanserad helhet.
Eftersmak: Varm och mjuk med kvardröjande vanilj och rostade fattoner. Fruktigheten klingar av och lämnar mer utrymme åt ek och mild kryddighet. Avslutningen behåller den runda känslan från smaken, med en försiktig sötma som dröjer sig kvar.
Alkoholhalt: 40 %
Nr: 50401
Volym: 70 cl
Pris: 529 kr
