Det börjar med ett glas. Vid entrén till Mikkeller Beer Celebration Copenhagen, det som i folkmun kallas MBCC, får du ett provningsglas i handen och släpps in i ett virrvarr av människor, dofter och ölnamn som låter som skämt: Banana Foster’s Nightmare, Smells Like Bourbon Spirit, Imperial Maple Death. Det är högljutt, färgstarkt, och för en whiskyskribent, förvirrande.

Text: Mark Jennings Foto: Andrea Sohlström, Pöhjala Brewery, Lervig

Jag är här på jakt efter fat. Inte whiskyfat i traditionell bemärkelse, utan de som redan tjänat sin tid i Skottland, Irland, Kentucky eller Japan – och som nu lever vidare, inte fyllda med sprit, utan med stout, porter eller barley wine. Öl som lagrats på whiskyfat: det kan låta som en gimmick. Men jag inser snabbt att sanningen är djupare, mörkare och mer välsmakande.

Någonstans bortom pastry stouts och plommon-lambic försöker jag förstå hur bryggare använder före detta whiskyfat – inte bara för smakens skull, utan för att omvandla ölet från grunden.

Fatets syfte
Att lagra öl på fat är inget nytt. Belgiska lambic-bryggare använde trätunnor redan för flera hundra år sedan, dock snarare för jäsning än för smaksättning. Men det var den amerikanska hantverksölrevolutionen på 1990-talet som gjorde lagring av starka öl på nytömda bourbonfat populär. Goose Island’s Bourbon County Stout är allmänt känd som den som satte igång rörelsen – ett öl så rikt och ekigt att det blivit ett samlarobjekt.
Men varför whiskyfat? Varför inte vin, rom eller brandy?
– Det är det perfekta giftermålet, säger Martin Vahtra, bryggmästare på Põhjala Brewery i Estland, som jag fångar mellan upphällningarna av hans kolsvarta imperial stout.
-Whiskyn har redan dragit ur all den aggressiva strävheten ur eken. Det som är kvar är ett fat som mjukar upp ölet samtidigt som det tillför djup – vanilj, kol, kryddor.

Större delen av smakextraktionen sker i de första fyllningarna, vilket är varför bryggare föredrar att använda whiskyfat framför nyek. Whiskyn har gjort grovjobbet: dragit ut sträva tanniner och lämnat kvar lösliga ämnen – vanillin, laktoner, fenoler – som rundar av och fördjupar ölet utan att ta över.
Bryggare fyller inte bara vilket öl som helst i faten. Martin förklarar att de brygger särskilt för fatlagring ’med högre viskositet, mer kropp, mer rostad karaktär – för att möta både träets och den forna whiskyns själ’.

Träslagens roll
Fråga runt på MBCC och du märker att bryggare lyser upp när du nämner olika sorters fat. Amerikansk ek ger sötma – kokos, kola, vanilj. Fransk ek tillför kryddighet och struktur. Men det handlar inte bara om geografi. Det handlar om hur fatet har använts.

Skillnaden ligger inte bara i träslaget – utan i hur det hanterats. Amerikansk ek lufttorkas ofta och får en kraftig kolning, vilket förstärker vanilj- och kokostoner. Fransk ek rostas snarare än kolas, vilket ger finare tanniner och krydda. Vissa experimenterar till och med med ungersk ek eller japansk mizunara, men whiskyfat är fortfarande standard.

– Till och med fat från samma batch beter sig olika, säger Shane Butterly, produktionschef på Lervig i Norge. Du kan få tolv fat från Kentucky, och alla beter sig olika. Ett är chokladigt, ett annat spritigt, ett tredje ganska dämpat. Vi blandar dem efter lagring för att få rätt balans.

Det liknar sammanslagning av whiskyfat: ett fat kan vara för spritigt, ett annat för blekt, ett tredje precis rätt. Bryggaren blir en blender – som balanserar sötma, rost, ek och oxidation till en fulländad helhet.

Lervigs stora stouts jäser upp till 16 % ABV, och lagras sedan i upp till två år.
– Nybryggda är de sträva. Men lagringen mjukar upp dom, rundar av dom. Det handlar inte bara om smak – det handlar om struktur.

Shanes favoritprojekt är ett samarbete med Kyrö Distillery i Finland, vars rågwhisky tillförde krydda och värme till ett öl som absorberade allt:

– Vi fyllde det med 14 %, och det kom ut på 16 %. Fatet gav tillbaka mer än det tog.

När det fungerar (och när det inte gör det)
Alla whiskyfat gör inte bra öl. Och inte alla öl överlever ett whiskyfat.

– Jag gillar dem när bourbonsmaken inte tar över, säger Johan Nyholm, trogen MBCC-besökare och whiskyvän.
– Om det blir för sött, för starkt, då tappar det balansen. Men en pastry stout – det funkar. Sötman döljer bourbontonerna precis lagom.

Hans råd till whiskydrickare som är nyfikna på öl?
– Börja med sött och starkt. Torra fatlagrade öl är mycket svårare att få till.

Den känslan av balans – av återhållsamhet – genomsyrar också samtalet med den danske bryggaren Patrick Schou på Pleasanti Street. Hans nanobryggeri i Köpenhamn använder bara små fat, vanligtvis 10 till 15 gallons, och särskilt minnesvärt är ett rågfat från Distillery 291 i Colorado.

– Det luktade som inget annat. Vi planerade egentligen inte att fylla något den dagen. Men det var för bra. Vi fyllde det med ett barley wine och det är fortfarande det bästa single barrel-öl vi har gjort.

Eftersom de använder så små fat – jämfört med standardfat på 200 liter – blir kontaktytan mot trä mycket större. Det betyder snabbare extraktion, snabbare utveckling och, som Patrick själv säger, ’ett helt annat DNA’. Han älskar rågfat för kryddigheten – de skär genom karamellen– och brukar lagra i 10 till 16 månader. I ett litet fat är det allt som behövs.

Omvänt: whisky i ölfat
Det här är inte en ensidig relation. Vissa destillerier tar de där ölindränkta faten och fyller dem med whisky, och vänder på konceptet.

Stauning Whisky, på Danmarks västkust, har samarbetat med Fanø (Black Wedding, Red Wedding), Mikkeller (Pepper Stout) och To Øl (Mexican Hot Chocolate Stout), och lagrat whisky i fat som tidigare hållit mörk öl.

– Det jag gillar med särskilt mörka ölfat som stout och porter, säger Staunings medgrundare Hans Martin Hansgaard, är att vi stannar i samma värld: spannmålsvärlden. De tillför rostade toner som choklad, kaffe, mörk frukt, farinsocker, kola och karamell, utan att ta över whiskyns kärna. Den krämiga karaktären från ölen påverkar också, den lämnar efter sig en fyllig munkänsla.

En av Staunings mest omtalade begränsade utgåvor är Dirty Bastard, en trippellagrad rågwhisky som först legat på nyek, sedan mezcalfat, och avslutats i stoutfat. Den är kraftfull, rik, och särskilt populär i Tyskland, enligt Hans. Men det innebar också tekniska utmaningar: ölsedimenten krävde en specialanpassad cellulosa-filtrering. Resultatet? Dirty Bastard, ett självklart namn eftersom sedimenten efter stouten tillförde både smak och grumlighet – bra för karaktären, dåligt för klarheten. Filtrering var nödvändig för att stabilisera whiskyn, men namnet blev kvar som en hyllning till fatets yviga ursprung.

Varför MBCC spelar roll
Det är svårt att tänka sig en bättre plats för att utforska de här flytande korsningarna än MBCC. Det som började som ettårsjubileum för den första Mikkeller-baren i Köpenhamn, har växt till ett globalt epicentrum för brygginnovation – med över 100 bryggerier som serverar allt från krispig tjeckisk lager till imperial stouts som smakar som flytande tiramisu.
-Det är mer än en ölfestival, säger Daniel Vous Kirsgaard, evenemangsansvarig, som jag fångar i fem andfådda minuter innan han rusar tillbaka in i kaoset.

– Det är en upplevelse. Och bryggarna älskar det. De flesta kommer själva och serverar sin egen öl. Det är direkt. Det är personligt.

Och det är det som är magin. Du smakar inte bara på vad som kom ur fatet. Du möter människorna som fyllde det, blandade det, väntade i månader – och ibland, bara ibland – bröt sina egna regler för att följa en magkänsla.

Den sista klunken
Det finns ett gemensamt språk mellan whisky och öl: spannmål, tid, trä, tålamod. Men på MBCC blir det språket till ett samtal. Varje bryggare jag mötte pratade om smak, absolut, men också om känsla – vad fatet tillför som inte riktigt går att buteljera eller förklara.

För whiskyälskare som är vana att nosa Glencairn, så kan en fatlagrad öl kännas främmande, till och med tokig. Men lyssnar du noga, hör du något välbekant. Det är inte whisky. Men det minns. När jag lämnade MBCC fanns en tanke kvar: Det är inte whisky. Men det vet var whiskyn har varit.