Ölskolan: Allt om malt

Av | Publicerad 2012-04-11 | Lämna kommentar

Helmaltsöl, se där beteckningen för vad som förr ansågs vara det bästa ölet. Alltså ett öl tillverkat på fyra basingredienser: malt, vatten, jäst och humle. De tre sistnämnda är förvisso obligatoriska för att det överhuvudtaget ska kunna bli ett öl, men det första?

Malt? Jo, malt är från början oftast korn eller kan vara vete, havre eller råg. Men ett öl som inte är helmaltsöl är ett öl där malten bytts bort mot en så kallad råfrukt. Det kan vara ris, majs eller till och med banan. Anledningen till att man gjort öl på dessa råvaror har som så ofta med tillgång och inte minst priset på råvaran att göra. Men idag är kornet billigare än på länge i förhållande till exempelvis ris och majs, så de flesta bryggerier producerar faktiskt helmaltsöl (utan att basunera ut det).

Det absolut viktigaste sädesslaget för ölbryggning är alltså korn. Kornet innehåller mycket stärkelse och måttligt med protein. Dessutom är det lätt att gro. Och precis som med vindruvor till vinproduktion, beror kornets kvalitet på yttre förutsättningar som jordmån, klimat, bevattning, och inte minst, kornsort.

Korn delas normalt in i två grupper, tvåradiga och sexradiga. Tvåradigt korn innehåller mer stärkelse och mindre skal. Sexradigt korn, som är vanligare i usa, har tjockt skal men mindre stärkelse och mer och effektivare enzymer. Det sexradiga kornet ger ölet en smak av råvara samtidigt som de tvåradiga står för brödigheten och fylligheten i drycken.

Kornet ska innan det används i tillverkningen lagras några månader. Viktigt är att detta sker under kontrollerade former när det gäller luftfuktighet och temperatur. Detta för att det ska kunna gro lättare och det gör det senare genom att man blötlägger kornet, en del i tillverkningen som kallas stöpning. På så vis frigörs enzymer som kommer att förvandla kornets stärkelse till socker. Processen efter detta kallas groning vilket innebär att man lägger ut kornet på ett golv och det är nu kornet bildar de så viktiga enzymerna (som behövs för att omvandla stärkelsen till jäsbart socker) och när man tycker att man har tillräckligt med enzymer, avbryts processen. Det sker genom att man torkar kornet, så kallad kölning. Nu först har kornet förvandlats till malt.

Man kan under torkningen bestämma vilken typ av malt man vill ha genom torkningsgrad. Pilsnermalten, som används till ljus lager, är den vanligaste och torkas vid omkring 80 grader. Ölets färg ges alltså av malten och rostningen av densamma. För att bestämma detta använder man sig av färgvärdet ebc (European Brewery Convention). Högre värde (ebc) anger mörkare färg.

Ljusa maltsorter är utöver pilsnermalt också lagermalt (4 ebc), men även pale ale-malt (6 ebc), wienermalt (6 ebc), vetemalt (5 ebc) samt münchnermalt (10 – 25 ebc). Karamellmalt (100 – 300 ebc) är hårt rostad malt och används till mörkare öl. Den sistnämnda malten torkas vid omkring 110 grader och ger ölet en smakrikare karaktär där färgen är mörkbrunröd, lite koppar.

Men det stannar inte där, det går att torka malten ännu hårdare och är man uppe vid 200 grader och nosar då får man på en så kallad färgmalt (omkring 1000 ebc), eller chokladmalt som den också kallas. Malten är nästan svart och påminner om kaffebönor, även lite i smak med sin karamelliserade, bittra ton. Denna malt används till de mörkaste ölen industrin får fram, alltså porter och stout. Men det är inte enkom färgmalt i en porter, det skulle bli för beskt och obalanserat. Omkring en tiondel av maltinnehållet i en porter är chokladmalt, resten är typ pilsnermalt, eller en blandning av olika slags.

Men allt är nu inte malt som används i en brygd. Många tillverkare världen över jobbar hellre med råfrukt, alltså vanligast ris eller majs. Det har som så ofta med naturliga betingelser att göra, alltså att man har tillgång till denna råvara. Generellt kan man säga att dessa öl blir oftast lättare i smaken och får en enklare karaktär än så kallade helmaltsöl.

Olika malttyper

Pilsnermalt – detta är den ljusaste malten och ger följaktligen också mycket ljusa öl och en viss syra.
Wienermalt – ger fyllighet och kropp och används ofta i kombination med pilsnermalt.
Chokladmalt – hårt rostad men ger inte svartmaltens brändhet utan snarare en mjukare karaktär som drar åt choklad och en rundhet. Till porter och öltypen brown ale.
Rökmalt – malten får sin karaktär då den röks och ger brygden en mycket rökig ton, kan ibland påminna om nytjärad eka.
Svartmalt – hårt rostad som också ger en rostad och ofta bränd, karamelliserad ton i brygden. Används i porter och stout.
Havremalt – används som delingrediens gärna i porter och stout. Ger kropp, fyllighet och smak samt liten sötma.
Vete – ger en elegans till ölet, lite jordiga toner och viss len, mjuk känsla. Används till veteöl, men aldrig till 100 procent utan det stannar vid max omkring 80 procent.
Råg – mycket ovanlig, används i mycket små mängder men ger då den används en brödig känsla.

En kvartett öl med olika malt

Pilsnermalt:
Gambrinus (nr 11489) 15:90 kr 500 ml
Fin maltig ton med bra beska och läckert i längd med lite sötaktiga toner.

Vetemalt:
Hoegaarden Wit-Blanche (nr 1563) 15:60 kr 330 ml
Läckert elegant, mycket friskt med jästiga inslag i närmast frivol ton.

Rökmalt:
Aecht Schlenkerla Rauchbier (nr 1359) 24:90 kr 500 ml
Domineras i både smak och doft av mycket rökiga toner, lite animaliskt och överraskande charmigt.

Choklad/svartmalt:
Slottskällans Imperial Stout (nr 1355) 28:70 kr 330 ml
Smakrikt med inslag av kaffe och sirapssöta toner, härlig längd med bra beska.

Etiketter: , , , , , ,

Prenumerera på Allt om Whisky | Köp tidigare utgåvor

Tyck till

  • Välkommen

    Det här är tidningen Allt om whisky på webben. Vi ger dig allt du behöver veta om whisky och öl. Här bjuder vi på information och nyheter och låter dig prenumerera enkelt och snabbt.

  • Aktuellt nummer

    Senaste numret av Allt om Whisky
  • Från tidningen

    Allt om Whiskys spellistor Allt om Whiskys korssord
  • Whisky, öl och mat

  • Missat något nummer?

    Gamla nummer av Allt om Whisky
  • Citera oss gärna

    Creative Commons License
    Detta verk är licensierat under en Creative Commons-Licens.