Ölskolan: Öl + frukt = sant

Av | Publicerad 2012-09-11 | Lämna kommentar

Det finns ett oräkneligt antal öl-sorter som lämnas utanför gastronomiska sammanhang. Kombinationsivern har det varit si och så med och visst är det så att vinfundamentalisterna gjort anspråk på att ta hela matbordet i besittning.

Men på en punkt tror jag den bästa av två världar kan mötas: nämligen i frukt-ölen. Det är ju en brygd som brukar beskrivas som vinös till sin karaktär och det går att få den mest hårdnackade vin-traditionalisten att släppa på förlåten. Men det ska ske i lönndom. Servera ett fruktöl, gärna en syrlig framboise (hallon) eller möjligen en kriek (körsbär) väl kyld i höga champagneglas som välkomstdrink. Få vet vad det är, desto fler kommer att älska det.

Jag vet, jag har nämligen gjort det vid ett flertal tillfällen och utslaget är närmast löjligt förutsägbart.

Alltså, fruktöl, lite förfäktat även bland ölaficionados. Det är för sött, kladdigt, men det är ju klart att det är det, det ska det vara. Men det är samtidigt också komplext, friskt med en riktigt bra syra och det är aldrig så där sött som många faktiskt gör gällande.

För att förstå fruktöl måsta man förstå lambik. Ölsorten tillverkas i Belgien, söder om huvudstaden Bryssel, även om det förekommer experimenterande runt om i världen (läs i synnerhet USA). Denna öltyp tillverkas genom att en mäsk på stipulerade minst en tredjedel omältat vete och resten kornmalt (lambiken är alltså en form av veteöl), får spontanjäsa, alltså angripas av luftens mikrobiologi. Resultatet blir ett komplext öl med mycket hög syra.

Men det tar inte slut där. Snarare är det nu det börjar, lambiken är alltså basen i ett fruktöl.

Tre metoder kan brukas för att göra ett fruktöl. Den enklaste är att smaksätta lambiken i efterhand. Man har en färdig brygd och så häller man i lite fruktessens. Den knepigare processen är att den jäsande lambiken blandas med frukt eller fruktsaft i stora träfat. Då tar jäsningen ny fart tack vare fruktens socker. Och den tredje metoden är en slags kompromiss mellan dessa båda, alltså både fruktjäsning och smaksättning.

Poängen med att frukten tillsätts i brygden är att den fungerar både som jäsbart material och smaksättning. Traditionellt tillsattes frukten förmodligen mest för smakens skulle, men så märkte man vilken positiv verkan det hade på tillverkningen. Om man däremot handskas mycket, mycket försiktigt med frukten ger den mycket fin arom åt ölet och lite mindre smak.

Många menar att denna metod, alltså när man tillsätter frukt för ny jäsning, är den enda riktiga, men jag har svårt att se det obligatoriska i detta. Visst kan ölet få en större komplexitet, en råare syra men fruktöl gjorda på den enklare metoden kan vara minst lika goda.

Det finns sedan fler finurligheter för att få fram ett så bra fruktöl som möjligt. Bland annat kan en sats lambik tappas ur fat och en ny hällas i för att laka ur mer smak ur frukten och för att få riktig skjuts på ölen tillsätter en del producenter en skvätt ung lambik precis innan ölen tappas på flaskor. Sedan finns det en del firmor som smaksätter sitt öl lite extra, bland annat det klassiska bryggeriet Cantillon smaksätter sin körsbärsöl (kriek) med en smula vanilj.

Nu ska man emellertid inte tro att allt fruktöl görs på lambik, även om den övervägande majoriteten tillverkas med lambiken som bas. Det finns idag flera olika slags öltyper som smaksätts, men dessa kan ibland närma sig alkoläsken och jag tror det är bäst att inte ha för höga förväntningar eller kvalitetsanspråk på den typen av… alkoholdryck. Bostonbryggeriet har ju gjort en öl med tranbärssmak och det är en typ som möjligen mer liknar en klassisk fruktöl än alkoläsken där lättdrucken öl smaksatts med diverse frukter.

Hur då konsumera ett fruktöl? Den fungerar alltid bra till hårdost, gärna med bra syrlig karaktär. Till desserter kan ölen ställa till det rejält då syran i brygden måste matchas med syra (och en del sötma) i efterrätten. Dessert som inte är alltför söt och som serveras med färsk frukt är nästan alltid en succé.

För egen del vet jag precis hur den kommer bäst till sin rätt: Väl kyld, serveras i höga champagneglas och till detta krustader fyllda med skagenröra. Svårare än så behöver det aldrig bli. Och godare blir det knappast.

En handfull riktigt sköna fruktöl

Boon Framboise (nr 88206)
Brouwerij Boon 37,5 cl 41:60 kr (BS)
Läckert fruktsyrligt, bra balans med viss sötma och ändå en torr känsla med dominerande inslag av hallonfrukt i komplex, hustypisk stil.

Liefmans Fruitbeer (nr 89330)
Duvel Moortgat 25 cl 23:30 kr (BS)
Ett överjäst öl (ale) som tillverkats på körsbär, blåbär, fläderbär, jordgubbar och hallon. I både doft och smak påtagligt fruktintensiv, drar åt skogsbär men är samtidigt friskt syrlig.

Timmermans Kriek (nr 1666)
Timmermans 25 cl 16:90 kr
Rejäl dos körsbär, lite amaretto över det hela, men bra balans och en torr känsla även om ölet har en fin fruktsötma och en avslutande lätt bitterhet.

Timmermans Peach (nr 71428)
Timmermans 25 cl 19:30 kr
Överraskande gott med en fin, elegant persikokaraktär, bra syrligt inslag utan egentlig beska men med den lite frivola tonen.

Lindemans Apple (nr 83001)
Brasserie Lindeman 25 cl 18:10 (BS)
Spontanjäst öl som fått jäsa en andra gång med hjälp av tillsatt äppelmust. Resultatet är fruktigt, friskt med bra sötma och en liten julkryddig ton.

Etiketter: , , , , ,

Prenumerera på Allt om Whisky | Köp tidigare utgåvor

Tyck till

  • Välkommen

    Det här är tidningen Allt om whisky på webben. Vi ger dig allt du behöver veta om whisky och öl. Här bjuder vi på information och nyheter och låter dig prenumerera enkelt och snabbt.

  • Aktuellt nummer

    Senaste numret av Allt om Whisky
  • Från tidningen

    Allt om Whiskys spellistor Allt om Whiskys korssord
  • Whisky, öl och mat

  • Missat något nummer?

    Gamla nummer av Allt om Whisky
  • Citera oss gärna

    Creative Commons License
    Detta verk är licensierat under en Creative Commons-Licens.