Miyagikyos hemliga vapen – hur jäsningen formar husstilen
I Nikkas Miyagikyo Distillery i bergsdalen utanför Sendai döljer sig en av japansk whiskys mest underskattade nycklar: jäsningen. Den tysta, mikroskopiska processen som sker långt innan destillering och fatlagring är det som i grunden formar den fruktiga, eleganta och nästan eteriska husstil som gjort Miyagikyo till en av Japans mest särpräglade destillerier.
När man talar om Miyagikyo brukar man ofta beskriva platsen. Hur destilleriet ligger inbäddat i grönska, där Nikkas grundare Masataka Taketsuru fann ett stycke natur som påminde honom om Skottland, men med renare luft, mjukare vatten och ett klimat som gynnade långsam mognad. Man talar om skillnaden mot Yoichi, Nikkas systerdestilleri på Hokkaido, känt för sin robusta, torvrökta stil. Men det som sällan uppmärksammas är hur Miyagikyos lätthet inte bara kommer från destillationsapparaternas form eller vattnets karaktär – utan från hur man jäser sin mäsk.
En stillsam vetenskap
Jäsningen i Miyagikyo är längre än på de flesta destillerier. Medan många skotska destillerier avslutar processen efter 48 till 60 timmar, låter Miyagikyo sina jäskar arbeta i upp till 72 timmar eller mer. Det är inte för att maximera alkoholhalten, utan för att låta de mikrobiologiska processerna fortsätta långt efter att jästen gjort sitt huvudsakliga arbete. I den fasen, när alkoholhalten redan stabiliserats, börjar bakterier och kvarvarande jästceller bryta ned sockerrester och producera estrar och andra aromatiska föreningar.
Henric Madsen grundade whiskymagasinet Malter Magasin 2017 men har nu anslutit till Allt om Whiskys team. Han bor i Dalarna och hans favoritwhisky är olorosolagrad Glen Ord.
