Ur Allt om Whisky nummer 3 2010

Grain – grödan som ger grunden

Av | Publicerad 2010-10-08 | Lämna kommentar

Istället för vackra pagoder och sensuella kopparpannor möts vi av rör, pumpar, silos och kolossala byggnader som mer liknar fjärrvärmeverk än destillerier. Vi pratar grainwhisky, vi pratar 90 procent av all whisky som tillverkas, och ändå är vi så oerfarna och så okunniga om den. Det är dags att upptäcka whiskyn som inte görs av korn.

Till North British, Cameronbridge och Girvan reser inte många whiskyvänner. Där väntar inga besökscentrum med spännande singelutgåvor och allsköns tingeltangel. Där finns inga guider som talar vitt och brett om källvatten eller kornsorter. Och vi vet knappt vad fabrikerna heter.

Barley ears ground view

Varje sekund dygnet runt bidrar den brittiska whisky-industrin med 100 pund till bruttonationalprodukten. Varje sekund dygnet runt säljs mer än tre flaskor Johnnie Walker, och de andra stora blendmärkena som Famous Grouse, Chivas, Dewar’s med flera skeppar iväg tankbåtar med nykokt sprit. Det går nästan inte att förstå den ekonomiska betydelse som grainwhiskyn har för Storbritannien. Det handlar om tusentals arbetstillfällen och miljarder i intäkter från skatter och försäljning. Efter andra världskriget när den brittiska ekonomin var slagen i spillror var det grainwhiskyn som blev motorn som drog igång landet igen. När Diageo beslutade lägga ner Port Dundas förra året och fyrahundra personer förlorade sina jobb gick det en chockvåg genom det brittiska samhället. Det var ett dödande skott rakt in i folksjälen.

Grainwhiskyn är själva förutsättningen för maltwhiskyn och har så varit ända sedan industrin uppfanns. Under det tidiga 1800-talet stod maltdestillerierna inför en stor utmaning. Århundraden av illegal verksamhet i skydd av mörkret på ensliga platser blev plötsligt tillåten. Destillatörerna och de gamla smugglarkungarna kunde nu »tjingsa« till sig kunglig licens. Först ut i raden bland många blev Glenlivet. 1824 kunde de skriva established på etiketten. Ska sanningen fram kunde de lika gärna ha skrivit »got caught«. Destilleriernas födelseår som murats in i sten ovan för entréerna är ofta detsamma som det år de åkte fast.

Men nu var det 1825 och en industri skulle byggas upp. Två problem måste lösas. Stora volymer är en förutsättning för industrier, men i små ineffektiva pannor som måste tvättas ur mellan körningarna går det inte att tillverka en storskalig produkt. Dessutom går det inte att bygga en verksamhet på en råvara som korn, som bara finns i ladorna under vissa delar av året. Här krävdes forskning och utveckling.

Destillatören Robert Stein var den som var först med vad som skulle bli en lösning. Han lyckades utveckla en metod att parallellkoppla pannor med en kolonn så att de kunde köras utan avbrott. Spriten som rann ur Steins panna, som installerades vid John Haigs destilleri i Cameronbridge, nådde en alkoholstyrka på 97 procent. Men det var en tekniskt intresserad och entreprenöriell irländare, Aeneas Coffey, som skulle ta täten i utvecklingen. Coffey hade varit chef för skattekontoret i Dublin, men »gjort avbön« och börjat arbeta vid Dock Distillery i den irländska huvudstaden. Tillsammans med affärsmannen och den inflytelserike politikern John Ramsay började Coffey experimentera med en vidareutveckling av Steins panna. Per Ellsberger uppger att experimenten utfördes vid Ramsays nyköpta destilleri Port Ellen på Islay. 1831 kunde Coffey patentera en förbättrad version av Steins kolonnpanna. Den första Coffeypannan tillverkade de av perforerade plåtar och plankor från gamla nya zeeländska kauriträd.

Coffeypannan blev snart en succé vid destillerierna i lågländerna. Plötsligt kunde man koka 10?000 liter mäsk i timmen och man kunde använda betydligt mindre kornmalt i kombination med andra billigare sädesslag som fanns tillgängliga året runt. Coffeypannan gjorde att initiativet och den ekonomiska makten i den skotska whiskyindustrin försköts från maltdestillerierna i norr till fabrikerna och affärsmännen i söder. Det uppstod kulturella motsättningar i synen på whiskytillverkningen mellan norr och söder som till viss del lever kvar än i dag.

1853 kommer vinhandlaren Andrew Usher på ett recept där han blandade maltwhisky med grainwhisky. Tidigare hade den spritiga och råa grainwhiskyn sålts för sig och mest druckits utspädd med soda eller fruktjuicer. Usher kallade sin blandning Ushers Old Vatted Glenlivet. Resultatet var en i förhållande till grainwhiskyn mycket mjukare och behagligare spritdryck och det dröjde inte länge förrän den började exporteras till storstäderna i söder där vinlusen rensat hyllorna på vad som fanns av brandy och cognac. Resten är historia.

Grainwhisky tillverkas i dag fem stora destillerier. Fyra av dem ligger i lågländerna. Det är Cameronbridge, som ägs av Diaego, Girvan, som ägs av familjen Grant, Pernod Ricards Strathclyde i Glasgow och North British i Edinburgh som ägs tillsammans av Diageo och Edrington. Enda graindestilleriet i högländerna är Whyte & Mackays Invergordon norr om Inverness. Dessutom tillverkas grainwhisky i mindre omfattning vid det udda destilleriet Loch Lommond. Under senare årtionden har strukturrationaliseringarna och effektiviseringarna härjat hårt bland grainfabrikerna. Ett tiotal destillerier som Caledonian, Carsbridge, Cambus, Moffat och Strathmore, och nu senast Port Dundas, har försvunnit.

Numera tillverkas grainwhiskyn i höga kolonner. Det är cirka femton meter höga rör som är indelade i ett 70-tal våningar. Våningsplanen skiljs åt av perforerade bottnar av stålplåt. Mäsken pumpas in i kolonen vid ungefär den 20:e våningen. Mäsken rinner nedåt längs väggarna och möter het vattenånga som är på väg uppåt, alkoholen förångas och följer med ångan uppåt i kolonnen. Sex våningar från kolonens topp leds alkoholen av och kondenseras. En kolonpanna kan köras oavbrutet under långa tider och i princip på alla spannmål, dock behövs alltid en mindre mängd mältat korn i processen. Man använder det bränsle som för tillfället är billigast på spotmarknaden. Förr var majs det vanligaste, men numera är det i huvudsak vete. Grainwhisky som kokats på 60- och 70-talet är nästan alltid majsbaserad, den höga sockerhalten i majs bidrar till att sådan whisky blir något sötare och mer bourbonlik än den grainwhisky som görs på vete.

Grainwhisky har egentligen ett enda syfte. Den ska vara billig och så fri från smakämnen så möjligt. Den ska mogna på tre år och en sekund, eftersom lagen föreskriver denna minimitid, men då ska den mer eller mindre omgående blandas bort i blendwhiskysorterna. Att grainwhisky blir liggande i många år hör till undantagen, eller kanske snarare misstagen. Den råa, fräna rivigheten hos en grainwhisky ska inte lagras bort med ålder, istället är det tänkt att den ska försvinna med så få molekyler maltwhisky som möjligt. Ung grainwhisky skiljer sig inte nämnvärt från annan sprit, om den så kallas vodka eller Desivon så är det ungefär detsamma. Samtliga graindestillerier tillverkar också stora volymer vodka, gin och annan sprit, processen är i stort sett identisk.

Det förekommer nästan inte att destilleribolagen säljer sin whisky som singelgrain. På rak arm kan jag bara erinra mig originalbuteljeringarna Snow Grouse från North British och Black Barrel från Girvan. De singeltappningar av grainwhisky som oftast möter oss kommer istället från oberoende buteljerare som gjort fataffärer med brookers eller som kommit över fat som ratats av blendindustrin. Grainwhisky lagras i princip aldrig på annat än tämligen inaktiva ekfat. Eken tillför ju smaker till whiskyn som man inte vill ha i en neutral sprit. Man använder i regel fat som gjort sitt hos maltwhiskydestillerierna, oftast billiga refill bourbonfat. Att man skulle lägga spriten i ett dyrt och aktivt sherryfat är otänkbart. De mycket sällsynta exempel på sherrylagrad grainwhisky som finns är snarare misstag än planerad affärsverksamhet. Inte heller vill graindestillerierna lagra sina fat i mer än tre år och en sekund. Det finns en mindre marknad för äldre, åldersbestämd blendwhisky, men den är förhållandevis liten och de hyllvärmare med grain som trots allt finns i lagerhusen i väntan på att blandas ner i lite mognare blends tar inte särskilt många kubikmetrar i anspråk.

Den som vill veta hur ung grainwhisky smakar kan hälla upp sig en vodka, det är nämligen i princip samma sak med undantag av att det inte är tillåtet att använda enzymtillsatser i mäsk som ska bli whisky. Tre år på ett ekfat – hur sömnigt det än är – förändrar naturligtvis karaktären, även om likheterna med brännvin och annan spannmålsbaserad sprit fortfarande är stor. Om spriten får vila i tio kanske femton år på fatet kommer kantigheten att försvinna och whiskyn blir mjuk och njutbar. I en gammal grain kommer i princip alla smaker från fatet. Vill man verkligen uppleva vad ek bidrar med för smaker är det grainwhisky man ska prova, men eftersom fatet i allmänhet är inaktivt redan från början händer det som ändå händer mycket långsamt. I 20-årsåldern, ofta tidigare än så, stannar aktiviteten av och fatet blir en behållare utan inverkan på whiskyn. När en grain har nått sådan ålder blir den inte bättre, utan bara dyrare och mer exklusiv. Inte heller kan man tala om en husstil för grainwhiskyn, det spelar ingen roll om spriten kokats på Invergordon eller Girvan, det är samma neutrala sprit som läggs på faten.

I dag finns det ganska mycket gammal fin grainwhisky på marknaden. Den liknar inte maltwhiskyn utan går mer åt likör- och cognacshållet. Grainwhisky kan i sina stora stunder vara fantastisk och när den är som bäst är den en veritabel smakbomb av vanilj, päron, kola och fruktiga smaker. Alla smaker kommer från eken vilket gör upplevelsen särskilt intressant. Som whiskyvän kan man inte låta grainwhiskyn gå sig förbi. Den har så många dimensioner, så många bottnar och framför allt är det den som ser till att vi har en whiskyindustri. Det är hög tid att vi lär oss namnen på destillerierna och att vi unnar oss att njuta av dessa så obesökta knutpunkter i whiskyvärlden.

Köpguide

Vill man uppleva gammal fin grainwhisky ska man leta bland de oberoende buteljerarna. Främst i ledet står Duncan Taylor som på senare år har släppt en mycket stor mängd gamla fina grainfat både som singel och som blandningar. Några av dessa går tillbaka till tidigt 60-tal och har fått ett formidabelt mottagande. I den upphaussade serien Celtic Heartland finns också flera prestigefyllda buteljeringar att förlora sig i. Dessvärre har de en prislapp som är lika storslagen som förpackningen. Signatory är en annan buteljerare som av och till släppt lysande grainwhisky, liksom Cadenhead. Problemet med många av dessa buteljeringar är att det är singelcask, de finns i få flaskor och de har en ålder som gör att man kan ta riktigt bra betalt – och det gör man. En singelgrain med lite ålder kan idag kosta en bra bit över 2?000 kronor. I Sverige företräds dessa märken i huvudsak av Symposion och Clydesdale, som båda har en hel del fin gammal grain i sin portfölj.

Det finns dock lysande undantag. John Glasers Compass Box har ett par högklassiga buteljeringar med vatted grain under namnet Hedonism. På Systembolaget kostar de omkring 800 kronor. Bladnochs Raymond Chandler har också gjort sig känd för att sälja riktigt anspråksfull grainwhisky till priser som är mycket låga. Tar vi steget över till Irland så finns den sexåriga singelgrainen Greenore från Cooley Distillery för under 400 kronor på Systembolaget. Ännu yngre är Snow Grouse från North British som på de svenska hyllorna kostar 299 kronor. En av de allra bästa grainwhiskysorterna är japansk, Nikka Coffey Grain är väl värd sina 1?300 kronor på Systembolaget.

Vill man prova grainwhisky i den slutliga produkten, det vill säga utblandad med malt, då ska man dricka blendwhisky. Det finns tusentals att välja bland men om vi ser till ägarskapet kan vi få reda på en hel del av vad det är för grainwhisky vi egentligen dricker i några av de stora märkena.

  • Cameronbridge (Diageo): Finns bland annat i Johnnie Walker, J&B, Haig, Dimple med flera.
  • North British (Edrington/Diaego): Ingår i Famous Grouse, Johnnie Walker, J&B.
  • Girvan (Grants & Sons): I Grants samtliga sorter.
  • Invergordon (Whyte & Mackay): bland annat i Stewart’s och Whyte & Mackay.
  • Strathclyde: är huvudwhiskyn i Chivas Regal och Pipers.

Etiketter: , , , , , , , , ,

Prenumerera på Allt om Whisky | Köp tidigare utgåvor

Tyck till

  • Välkommen

    Det här är tidningen Allt om whisky på webben. Vi ger dig allt du behöver veta om whisky och öl. Här bjuder vi på information och nyheter och låter dig prenumerera enkelt och snabbt.

  • Aktuellt nummer

    Senaste numret av Allt om Whisky
  • Från tidningen

    Allt om Whiskys spellistor Allt om Whiskys korssord
  • Whisky, öl och mat

  • Missat något nummer?

    Gamla nummer av Allt om Whisky
  • Citera oss gärna

    Creative Commons License
    Detta verk är licensierat under en Creative Commons-Licens.