Nästan högst upp på den nordöstra delen av det skotska höglandet ligger den lilla vindpinade staden Wick, precis där floden med samma namn mynnar ut i havet. Det som trots det utsatta läget gör det drägligt att bo här är golfströmmen som för med sig varmt vatten söderifrån och ger ett jämnt klimat utan alltför hårda vintrar.

Staden har anor ända från 1600-talet då det låg en kunglig borg här. I början av 1800-talet hade den vuxit till att bli ett center för sillfisket i området och boomen lockade allt fler människor hit. En av dem som såg möjligheter var sir William Johnstone Pulteney som bestämde sig för att bygga en ny stad med namnet Pulteneytown på den obebyggda motsatta sidan av floden. Högt uppsatt som han var inom den brittiska fiskenäringen byggde han bland annat nya hamnar och när allt nådde sin kulmen hade invånarantalet vuxit från 4 000 till 11 000 och över 1 000 fiskebåtar fyllde vattnen vid de båda städerna.

Med tillväxten kom också en ökande efterfrågan av whisky. Något som fick den erfarna destilleraren, och tillika lokala bryggaren och mjölnaren, John Henderson, att 1826 uppföra ett whiskydestilleri på Pulteneysidan med namnet Old Pulteney Distillery. Med tanke på att de flesta fiskare konsumerade runt en halv liter whisky per dag var det ingen dålig idé. Under boomen gick det åt cirka 2 200 liter per dag, verksamheten blomstrade och när de båda städerna 1902 blev en stad med
namnet Wick behöll destilleriet det inarbetade namnet Old Pulteney.

Allt det här får vi veta när vi efter en lång resa och en god natts sömn på Mackays hotell på Union Street (världens kortaste gata) bjuds på en kopp kaffe i destilleriets besöksrum. Den som upplyser oss är Tanya Fraser, chef för besökscentret. Hon har jobbat här i tolv år och varit med om att bygga upp centret till vad det är idag. Här finns nu möjlighet för besökare att tappa upp egna flaskor med lackat sigill och det erbjuds tre olika rundturer. Standardturen på en timme för 5 pund. För 15 pund får man en och en halv timme med provning av 12, 17 och 21 år gammal whisky. Och så »The Manager Tour« för 30 pund där man lagt till en 30-åring till provningen plus ett stänk av den »cask strength« whiskey som för tillfället finns i tunnan på centret för egen påfyllning. Den sistnämnda leds som namnet antyder av Old Pulteneys VD Malcolm Waring.

 
I väntan på honom berättar Tanya fler intressanta historier.
Bland annat om att det myckna supandet hos fiskarna till slut ledde till förbud och att verksamheten låg nere från 1926 fram till 1950 då man satte eld under pannorna igen. Fem år senare köpte Hiram Walker destilleriet och genomförde stora förändringar och man slutade bland annat att göra sin egen malt. Sedan dess har destilleriet haft ett antal ägare och har via Inver House hamnat under Pacific Spirits och Great Oriole Group.

Besökscentret har visat sig vara ett lyckokast och läget mitt i staden gör det lätt att komma hit. Engelsmännen utgör den enskilt största besöksgruppen. Men många kommer från Tyskland och Belgien och på senare år även från USA och Skandinavien med Sverige i spetsen.

– Det är inte bara whiskyn som lockar folk att komma hit till området. Vi har draghjälp av bra möjligheter till golf, jakt och trekking. Och på grund av solstormarna fick vi ett fantastiskt norrsken i februari som många ville se, berättar Tanya.
Så dyker Malcolm upp och ber oss följa med. Och förutom att han, precis som så många andra skotska destillerichefer, visar sig vara en supersocial, glad och rolig tourguide har han också en fäbless för goda historier.

– Jag började jobba i whiskybranschen här på Pulteney 1989 och jag väntar fortfarande på anställningsintervjun, säger han och skrattar gott.
Malcolm var 25 år när dåvarande chefen John Black bad hans pappa berätta för honom att han hade jobb att erbjuda.

– Jag fick en tid för intervju och när jag kom hit frågade John vad jag hade för skostorlek, sedan sade han att jag kunde börja 22 september.

Första jobbet var att ansvara för mäsken och via några andra befattningar blev han vice VD, men sökte sig efter ett tag vidare. Via jobb på Balblair och andra destillerier, blev han så 2000 chef för Knockdhu (Acnoc). Där stannade han till 2006 då han kom tillbaka till fadershuset och jobbet som VD för Old Pulteney.

Med glimten i ögat tar han oss runt på anläggningen.
Han berättar att Porteus i Leeds som tillverkat den 90 år gamla maltkvarnen, som fortfarande är i fullgott skick, gick i konkurs för att de var för bra.

– Det går inte att bygga en business på att kunderna ska komma tillbaka vart 100:e år…
Det rostfria mäskkaret som är klätt i trä ska däremot bytas ut i år. På 12 dagar görs 33 satser mäsk bestående av 16 750 liter vatten och 5 054 ton mjöl, sedan rengörs karet. Vi får veta att Pulteney är ett av få destillerier som använder torrjäst och att det viktigaste i processen är att se till att inte temperaturen vid jäsningen överstiger 36 grader för då dör jästsvamparna.

– Fram till för 25 år sedan fick alla arbetare en dram fyra gånger per dag plus en flaska till helgen. De som hade jobbat här i 30 – 40 år var alkoholister vare sig de ville eller inte och när de slutade var det som att bryta av armen på dem när de inte fick någon whisky längre och inte hade någon lön. Då brukade de komma hit för att dricka av mäsken som håller runt 8 procent när den går till destillering, berättar Malcolm.

Destillationskärlen på Pulteney är kända för sin unika runda form och för att det ena är platt på ovansidan. Vid All Time High 1856 hade man sex kittlar igång. När man 1920 skaffade de nuvarande kittlarna var man nere i två. Historien säger att det visade sig vara för lågt i tak när man skulle montera den ena och att man därför hade kapat den på höjden. Den runda formen har destilleriet däremot behållit ända från starten.

 
– Det är fingertoppskänslan som skapar bra whisky och vi vet att om man ändrar något i processen kan det bli ödesdigert. Därför har destilleriet aldrig ändrat kittlarnas runda form, förklarar Malcolm.
Det finns kapacitet för 1,8 miljoner liter whisky hos Pulteney, men i nuläget gör man cirka 1,4 miljoner liter. Av dessa går 50 procent till olika stora blendmärken, bland annat Ballantines, och 50 procent till egna fat.

På området finns cirka 25 000 fat med ungefär 3,6 hektoliter whisky. Så gott som allt i tre lager i ett stort lagerhus som ovanligt nog har stora takfönster som släpper in ljus. På frågan om det inte påverkar innehållet eller ökar stöldrisken via taket svarar Malcolm nekande. I stället berättar han om några andra sätt som genom tiderna använts av dem som jobbat i branschen för att stjäla whisky.

– Det fanns de som använde höljet till sina kulspetspennor för att suga upp whiskyn, andra hade västar med behållare insydda. De värsta bovarna av alla var de statliga besiktningsmännen som stal som korpar. Men nu förekommer så gott som inga stölder längre så tunnorna i lagerhuset får stå ifred.

Det handlar till övervägande del om bourbonfat. Till exempel är den 12-åriga kylfiltrerade whiskyn till 95 procent lagrad på nyinskaffade bourbonfat som man tar från två olika tillverkare som gör bra tunnor och ger bra smak. Den 17-åriga däremot ligger till 90 procent i bourbonfat som redan använts av Pulteney för att få mer av den egna smaken, resten från sherryfat. Den 21-åriga är till två tredjedelar från Pulteneys återanvända bourbonfat och resten sherry.

Den sistnämnda fick nyligen den åtråvärda titeln 2012 World Whisky of the Year i Jim Murray’s Whisky Bible. Något som Malcolm naturligtvis är mycket stolt över.

– Det är träet som påverkar smaken mest av alla faktorer, men det finns annat också. Det finns till exempel en saltighet i den 12-åriga whiskyn för att vinden blåser från havet i 12 år i rad för att sedan vända och komma tillbaka igen efter 12 år. Den 17-åriga har alltså inte lika mycket sälta, säger Malcolm och det är omöjligt att avgöra om han hittar på eller talar sanning.
Det är lättare att tro honom när han berättar att restprodukterna från mäsken blandas med resterna från första destillationen och torkas till kakor som blir boskapsföda. Bland annat till hans egna grisar som han har för att göra egen korv och bacon. Han har haft 27 stycken – alla med egna namn.

– Jag skulle faktiskt kunna tänka mig att ha en liten farm och leva »slow-motion-life«, men tanken på att bara ha kontakt med Old Pulteney genom grismaten håller mig nog kvar i jobbet ett tag till. Det börjar dessutom gå riktigt bra för oss nu och så har jag ju fortfarande min anställningsintervju kvar att göra.