För den som ägnat år åt att utforska rom och tror sig ha fått grepp om de stora stilskillnaderna mellan fransk rhum agricole, spansk ron och brittisk-influerad jamaicansk rom, väntar ett nytt djup att falla ner i: det organiska, ofta stinkande, universum där jäststammar, bakterier och ruttnande rester samverkar för att skapa några av spritvärldens mest extrema aromer. Det är här termer som dunder, muckpits och cohobation kommer in – begrepp som sällan syns på flasketiketter men som utgör hjärtat i vissa av världens mest karaktärsfulla romsorter.
Vad är dunder – och varför används det?
Dunder är i grunden den restvätska som blir kvar i botten av pot stillen efter en destillering. Det låter kanske som något man vill hälla bort, men i traditionell jamaicansk romproduktion används dundern som ett slags surdegsstart för nästa jäsning. Den är fylld av syror, mineraler, enzymer och mikrobiell aktivitet – särskilt om den fått stå till sig ett tag i en öppen tunna i värmen. I kombination med nya jästkulturer kickstartar dundern en jäsningsprocess som skapar en ovanligt hög mängd estrar, alltså de aromatiska föreningar som ger doft och smak.
Dunder används nästan enbart i rom producerad enligt den brittiska traditionen, framför allt på Jamaica. I moderna industriella romtillverkningar skulle dundern snarare betraktas som en sanitär fara, men i traditionell high ester-rom är det just detta mikrobiella kaos som gör smaken så komplex – och för vissa, rent beroendeframkallande.
Muck pits – den förbjudna zonen
Ett steg längre i denna jästa värld är de så kallade muck pits, som kanske enklast kan beskrivas som gödselstackar för rom. Här blandas dunder med andra organiska rester från produktionen – krossade sockerrörsrester, vinass, stillage – och lämnas att jäsa i öppna gropar i marken. Över tid utvecklas en mycket aktiv mikroflora, där bakterier som clostridium och lactobacillus sätter igång syrabildning i stor skala.
Denna så kallade muck används inte direkt i jäsningen, utan som ett slags smakgivande tillsats som kan hjälpa till att driva upp esterproduktionen till nivåer långt över det normala. I vissa fall över 1 600 gram estrar per hektoliter alkohol – att jämföra med exempelvis en fransk rhum agricole som kanske ligger runt 100. Det är dessa nivåer som ger dofter av övermogen banan, lim, nagellack, oliver, svavel och ibland ren stallgödsel.
Det är också just denna intensitet som gjort rom från destillerier som Hampden, Long Pond och Clarendon till kultfavoriter i Europa, där oberoende buteljerare släppt extremt karaktärsfulla versioner under egna etiketter – ofta med markeringar som C<>H eller LROK som skvallrar om esterhalten.
Hogo – det vilda hjärtat i brittisk rom
I samband med dessa höga estrar dyker ett begrepp ofta upp bland entusiaster: hogo. Termen går tillbaka till 1700-talet och är en förvrängning av det franska haut goût – “hög smak”, ett uttryck som användes för viltkött som börjat jäsa men fortfarande ansågs ätbart. Inom romvärlden syftar hogo på just den intensiva, funkiga aromprofil som återfinns i klassisk jamaicansk rom: fermenterad frukt, nagellack, olivlake, överjästa tropiska toner. Det är en smak som delar upp publiken – för vissa är den en barriär, för andra en höjdpunkt.
Hogo är med andra ord inte ett mätbart värde, men en upplevelse – ett sensoriskt kvitto på att man rört sig bort från det släta och in i något mer animaliskt, svårkontrollerat och personligt. Den uppstår ur samverkan mellan långa jäsningar, dunder, muck, jästkulturer och låg destillationsgrad i pot stills. Det är ett slags rommens vilda hjärta.
Cohobation – destillation med återkoppling
Ytterligare ett traditionellt inslag i den jamaicanska romproduktionen är tekniken cohobation, ett ord som går tillbaka till alkemi och i romvärlden syftar på att delar av det som kommer ut ur destilleringen återförs till nästa jäsning. Det kan handla om lätta fraktioner från förra batchens “heads” och “tails”, som återanvänds för att påverka jäsningsmiljön och ge ytterligare komplexitet i smakprofilen.
Det är ett slags kretsloppstänkande som först kan verka irrationellt – varför späda ut jäsningen med redan destillerad sprit? Men för rommakarna handlar det om balans: att mata den mikrobiella kulturen, skapa rätt miljö för bakterierna att jobba i, och successivt bygga en djup och distinkt husstil.
Den obskyra vetenskapen bakom smaken
Forskningen har på senare år börjat intressera sig mer för denna typ av produktionsmetoder. Exempelvis har man identifierat specifika estertyper i högester-rom som sällan förekommer i annan sprit: isoamylacetat (päron), etylbutyrat (ananas), men också mer svavelrika ämnen som tioler och merkaptaner, vilket förklarar varför vissa romsorter doftar som ruttna ägg, gummi eller rutten frukt – och ändå anses delikata.
Samma processer som i matvärlden anses farliga – botulism, mögel, clostridier – hanteras här med en fascinerande självsäkerhet. Delvis för att alkoholen i slutprodukten steriliserar alltsammans, men också för att århundraden av trial and error har lett fram till fungerande system som i dag är en del av kulturarvet på Jamaica.
Ett arv att bevara
Att använda dunder, muck och cohobation kräver inte bara tålamod utan också kunskap och vilja att stå ut med inkonsekvens. Det går inte att exakt kontrollera processen som i en industriell anläggning, och varje batch blir i någon mån unik. Men det är också just det som lockar de mest inbitna romentusiasterna – de som inte nöjer sig med en slät, sötad produkt utan söker det extrema, det vilda, det levande.
I en tid där mycket rom smakar likadant, är dessa gamla, delvis förhistoriska metoder en påminnelse om att stor smak ofta kräver lite smuts under naglarna.
