Sockerröret är i centrum för diskussionen. Som gröda är det känsligt för var det odlas, hur mycket sol och regn det får, vilken jord det växer i och hur det skördas. I vinvärlden är dessa faktorer grunden för hela terroirbegreppet. Men i rommens fall är det inte lika enkelt, eftersom råvaran ofta bearbetas till melass innan den blir destillat – och i det steget förloras mycket av det ursprungliga uttrycket.
På Martinique och Guadeloupe är bilden tydligare. Här produceras rom agricole direkt från färsk sockerrörsjuice. Eftersom juicen jäser snabbt måste den destilleras kort efter skörd, vilket gör att lokala odlingsförhållanden blir mer påtagliga i slutprodukten. Därför är det också logiskt att man här infört AOC-status, med regler som specificerar vilka sockerrörssorter som får odlas, var de får växa och hur de ska skördas. När en rom agricole från norra Martinique smakar annorlunda än en från södra delen av ön, är det lätt att tala om terroir i klassisk mening.
Annorlunda är det på Jamaica. Här produceras nästan uteslutande rom baserad på melass, och det är snarare jäststammar, jäsningstid och pot still-destillation som sätter prägeln. De kända ”high ester”-rommerna har en intensitet som knappast går att spåra till jordmånen, utan snarare till fermentering i öppna kar och användningen av dunder pits. Terroirbegreppet är därmed mindre användbart, även om vissa menar att klimatet – fukt, temperatur och vind – indirekt påverkar hur sockerröret utvecklas och hur melassen smakar.
På Mauritius och Réunion, liksom i vissa delar av Brasilien, odlas olika hybrider av sockerrör. Där blandas tradition och modernitet, och producenterna experimenterar med hur olika sorter påverkar sockerhalten, fibrerna och i förlängningen destillatet. På Fiji har flera destillerier lyft fram den vulkaniska jorden som en faktor som ger särskild karaktär åt sockerrören, även om det är svårt att objektivt bevisa i smaken.
Kritiker till terroirbegreppet i rom framhåller ofta lagringens dominans. Tropiskt klimat ger snabbare mognad, faten har ofta tidigare innehållit sherry, bourbon eller vin, och efter några år i ek är det snarare fatens karaktär än sockerrörens ursprung som märks. En rom som lagrats tio år i Panama bär i högre grad spår av amerikansk vitek än av jordmånen på plantagen. Därför menar många att terroir blir en överdriven förenkling.
Ändå går det inte att helt avfärda frågan. När man jämför en orumlagerad clairin från Haiti med en ung agricole från Martinique är skillnaden tydlig – och mycket av den skillnaden beror på var och hur sockerrören vuxit. I Haiti skördas ofta småskaligt och fermenteringen sker med vildjäst, medan Martinique har mer reglerade processer. Resultatet blir helt olika aromprofiler, trots att båda bygger på samma råvara.
Att terroirfrågan väckts just nu är ingen slump. Konsumenter efterfrågar autenticitet och vill veta varifrån deras dryck kommer. Vin har länge byggt sin identitet på detta, whisky har börjat tala mer om lokal malt och vattenkällor, och rom följer efter. För producenter är det också en möjlighet att särskilja sig från bulkrommen som länge dominerat marknaden. Genom att tala om terroir kan man skapa en berättelse som går djupare än enbart lagringstid eller fattyp.
Samtidigt bör man fråga sig om terroir i rom handlar om verkliga smakskillnader eller om ett nytt språk för marknadsföring. Svaret ligger förmodligen någonstans mittemellan. Det råder liten tvekan om att sockerrörsjuice från olika platser smakar olika, särskilt när den destilleras färsk. Men ju mer bearbetning, lagring och blandning som sker, desto mer döljs dessa nyanser.
Framtiden får utvisa om terroir blir en etablerad del av romvärldens vokabulär. Klart är att intresset växer, och att producenter i allt högre grad vill knyta sina rommer till en plats, en jordmån och en kultur. För många konsumenter är det just detta som gör rommen mer spännande – att varje flaska kan ses som ett destillat av landskapet där sockerrören vuxit. Om det sedan märks tydligt i glaset, eller mest i berättelsen runt flaskan, är en fråga som kanske aldrig får ett entydigt svar.
