Att matcha Nikka Coffey Malt med svenska smaker och Asia Nordic fusion tilltugg öppnar dörren till ett smakmöte mellan öst och väst. Japansk maltwhisky har en elegant, balanserad karaktär som lämpar sig väl för matackompanjemang, inte minst eftersom den japanska whiskytraditionen, formad av både skotskt arv och japansk finess, ofta avnjuts tillsammans med mat. Istället för att lista whiskyns egna smaknoter utforskar vi här hur den reagerar i sällskap med matens grundsmaker. Sött, salt och umami är nyckelspelarna som kan lyfta fram nya nyanser i whiskyn och skapa harmoniska kombinationer på ett nästan magiskt vis.
Enligt modern smakforskning har människor en medfödd förkärlek för sötma och umami, en evolutionär drift som lett oss till energirika och proteinrika födoämnen. Kanske är det därför som kombinationen av dessa smaker känns så tillfredsställande och universellt älskad. När man låter dem möta en maltwhisky i gommen uppstår en symfoni av smakinteractioner där vetenskap möter njutning.
Saltets roll mer än krydda, en katalysator
Sälta är en självklar komponent i både nordisk och asiatisk matlagning. I Sverige har salt historiskt använts flitigt för konservering av allt från sill till viltkött, vilket också lade grunden till många av våra signatursmaker. I Japan och övriga Asien framhävs salt ofta genom sojasås, miso och andra fermenterade ingredienser. Salt har en unik förmåga att lyfta fram andra smaker och dämpa oönskad beska. För whiskyns del kan en nypa salt bokstavligen göra under: det tonar ned beskan eller den skarpa brännan och låter de sötare nyanserna träda fram, samtidigt som helhetsintrycket blir mjukare och mer sammetslent. Detta fenomen har noterats av sensorikexperter, salt skärper aromerna, rundar av spritens skarpa kanter och framhäver whiskyns inneboende sötma.
När man parar Nikka Coffey Malt med salta tilltugg sker något intressant på paletten. Sältan i exempelvis ett flingsaltkorn, en bit lagrad ost eller ett tunnt skivat gravlaxchips med sojadipp kan faktiskt förstärka upplevelsen av whiskyns egna smaker. Plötsligt kan maltwhiskyn kännas rundare, fylligare och mer aromatisk.
Kemiskt beror detta på att salt i låg koncentration hämmar våra besk receptorer och ökar salivproduktionen, vilket mjukar upp smakbilden. Effekten är att whiskyn upplevs lenare, medan subtila söta toner, som annars kan döljas bakom ekens bitterhet eller alkoholens styrka, kliver fram i rampljuset. Fenomenet är besläktat med varför en nypa havssalt på choklad kan få kakaotonerna att blomma ut. Saltet och sötman förstärker nämligen varandra och skapar en djupare, intensivare helhet. I vårt fall innebär det att sältan i maten inte bara gifter sig med whiskyn, utan också hjälper den avslöja sin innersta karaktär.
“En gnutta salt i sammanhanget är som att öppna ett fönster och släppa in frisk luft för whiskyn.”
– Bridget Albert
Det är ingen slump att dryckesexperter ibland föreslår just salta tilltugg till whisky, rökt eller saltat kött, salta mandlar, oliver eller varför inte ett stycke Västerbottensost. Alla dessa bjuder på en kombination av sälta och oftast umamirikedom som kan “öppna upp” whiskyn. Som dryckesskribenten Bridget Albert uttrycker det: en gnutta salt i sammanhanget är ”som att öppna ett fönster och släppa in frisk luft” för whiskyn.
Sältan skapar ett slags smakbrygga mellan maten och drycken. Det innebär att när du tar en sipp Nikka Coffey Malt efter en tugga soyaglaserad lax eller en krispig sjögräschip, kommer whiskyn upplevas ännu mer smakrik men mindre spritig. Den råa alkoholkänslan tämjs, och istället träder nyanser fram som du kanske inte anade fanns där. Salt kan till och med avslöja dolda aromer, japanska provningsledare har noterat att en salt söt ingrediens som nori tång kan locka fram oväntade toner i whiskyn och addera en extra dimension till upplevelsen. Sälta är med andra ord mer än bara en smak här, det är en katalysator som frigör whiskyns potential.
Umami det femte smaket och whiskyns djupaste vän
Umami, den mystiska “femte smaken”, är centrum för många asiatiska kök och har på senare tid även blivit ett buzzword i den nordiska gastronomin. Ordet umami betyder ungefär “delikat smak” på japanska och identifierades redan 1908 av Kikunae Ikeda när han extraherade glutamater ur en kombu buljong. Det är smaken av välbehag fyllig, köttig, buljongaktig som uppstår naturligt i allt från långkokt oxkött och lagrade ostar till svamp, tomat och soja.
“Whisky och umami passar bra ihop, och whiskyn med en fruktig ton från fatlagringen har till och med effekten att ytterligare förstärka umamismaken”
– Emiko Kaji på Nikka Whisky
Vad som gör umami speciellt i dryckessammanhang är dess förmåga att både förstärka och förädla. Umami i maten kan ge whiskyn en klangbotten av djup, där maltens och ekfatslagringens subtila toner får en resonans att spela mot. Nikka Coffey Malt, med sin fruktiga och mjuka karaktär från Coffey destilleringen, tycks särskilt mottaglig för denna effekt. Enligt Emiko Kaji på Nikka Whisky finns det en naturlig samklang: “Whisky och umami passar bra ihop, och whiskyn med en fruktig ton från fatlagringen har till och med effekten att ytterligare förstärka umamismaken” i maten. Med andra ord kan en klunk whisky göra att den umamirika svampen eller sojamarinerade tuggan smakar ännu mer, samtidigt som umamin i maten lyfter fram whiskyns finstämda sidor.
På en provning i New York nyligen valde Nikka att servera små munsbitar av misopasta, svamp och torkat nori tångark istället för de sedvanliga chokladbitarna eller osten till sin whisky. Det är en banbrytande men logisk idé, choklad och ost innehåller visserligen umami de med (tänk lagrad parmesan eller en mörk choklad med viss bitterhet), men renodlade umamibomber som miso och nori tar smakupplevelsen i en ny riktning.
Det är dock viktigt att förstå att umami måste balanseras för att skina i dryckeskombinationer. Sensoriska studier visar att mat med mycket umami utan tillräcklig sälta kan göra att drycker upplevs strävare och bittrare än vanligt. Vinvärlden har länge brottats med detta, en umamirik råvara som svamp eller oblandad soja kan få ett vin att kännas metalliskt eller ogint, om man inte tillför salt eller syra som motvikt. Samma princip gäller whisky: ett rent umamistint tilltugg (säg en osaltad torkad shiitakesvamp) kan lyfta fram whiskyns bitterhet eller spritighet på ett mindre önskat sätt. Lösningen ligger i att alltid para umami med sälta (och gärna lite sötma).
Lyckligtvis går umami och salt hand i hand i de flesta naturliga källor, parmesan, ansjovis, miso, lagrad soja, lufttorkad skinka: alla är de både salta och umamirika. Det är just därför salt och umami tillsammans skapar en “fyllig och tillfredsställande smakupplevelse”, där de båda förstärker varandra. För en whiskykombination innebär det att t.ex. sojarostade mandlar, misoglaserade rotfruktschips eller en bit gravad lax med soja och sesamtouch kan vara idealiska. Sådana fusion tilltugg levererar umami i sällskap av sälta och lite sötma, vilket ger whiskyn det “motstånd” och den balans den behöver för att skina utan att beskheten tar över. När dessa element är i samspel belönas man med en kombination där whiskyn och maten lyfter varandra mot nya höjder, snarare än att konkurrera.
Sött bryggan mellan smakvärldar
Sötman må vara den mest familjära av grundsmakerna, men dess roll i whisky och matkombinationer ska inte underskattas. Inom kokkonsten vet vi att sötma mildrar syra och beska. Inom dryckesvärlden märker vi hur en gnutta socker balanserar upp en cocktail eller rundar av kanterna i en kaffedrink.
När det gäller maltwhisky innehåller den inga tillsatta sockerarter, men ekfatslagringen och malten ger ibland en förnimmelse av sötma (kanske i form av vaniljtoner eller fruktighet). Att para whiskyn med något sött kan därför antingen ske genom kontrast som när en mörk chokladtryffel lyfter fram whiskyns egna söta ektoner eller genom komplement som när en mild dessert förstärker helhetsintrycket av whiskyns mjukare sidor. I fallet Nikka Coffey Malt, som ofta beskrivs som mjuk och något fruktig, kan en diskret söt komponent i tilltugget göra underverk för balans och upplevelse, så länge sötman samspelar med sälta och umami.
Den nordiska paletten erbjuder flera exempel på hur sötma används tillsammans med salt och fylliga smaker. Tänk på klassikern gravlax med hovmästarsås: den råsockersöta, senapskryddade såsen gifter sig med den salta, umamirika laxen och bildar en helhet som är mer än summan av delarna. Eller vår älskade kombination av vilt och bär en klick söt lingonsylt till de smakrika, salta köttbullarna. Dessa principer kan vi applicera i mötet med whiskyn. En liten sötma i tilltugget fungerar som bryggan mellan matens och dryckens smakvärldar. Sötman rundar av eventuella vassa hörn hos whiskyn och ger gommen en kort vila från alkoholen, precis som en paus i musiken gör nästa ton ännu vackrare.
I en Asia Nordic fusion kontext ser vi hur kockar leker med sötman för att nå balans. Japansk teriyakisås är ett utmärkt exempel, en blandning av soja (salt, umami) och socker eller mirin (sött) som glaseras på grillat kött eller fisk. Om vi penslar ett tunt lager av en liknande sås på en bit nordisk råvara, som halstrad röding eller reninnanlår, får vi en karamelliserad yta av söt salt umami. Tar man en tugga av detta och sedan smuttar på Nikka Coffey Malt, händer något fascinerande: whiskyn speglar rätten.
Den lilla sötman från glazen kan spegla och förstärka whiskyns egna sötaktiga ektoner, samtidigt som sojans sälta och umami länkar till whiskyns djup. Sötman ska dock hållas i schack, för mycket socker i maten kan göra att whiskyn upplevs tunn eller spritig i jämförelse. Men rätt dos, som i en soja och honungsglaze eller en chutney med asiatisk touch, kan knyta ihop smakernas säck. Vi får en komplett upplevelse där syrlighet och bitterhet lyser med sin frånvaro, och istället en resonans mellan sött, salt, umami och malt breder ut sig över smaklökarna.
Kulturmöten i smak och doft
Varför passar då vissa svenska eller asiatiska ingredienser särskilt bra till just japansk maltwhisky? Svaret ligger både i smakvetenskap och tradition. Japan har en lång tradition av att para whisky (eller den inhemska varianten shu) med mat, ofta i form av små rätter kallade otsumami. Där finner man t.ex. salta edamamebönor, wasabiärter, torkad bläckfisk eller sojaglaserade nötter på bardisken, allt för att ge umami och sälta som komplement till drycken. Svensk dryckeskultur har sin motsvarighet i snapsens och ölens tilltugg, som lagrad ost, rökt eller gravad fisk och charkuterier. I grunden söker båda kulturerna efter balans: något salt eller smakrikt att “bita i” för att framhäva dryckens bästa sidor. När vi för samman dessa traditioner uppstår en naturlig symbios.
Det nordiska köket har på senare år också omfamnat umami från öster. Kockar experimenterar med att jäsa grönsaker och skapa egna “misopastor” av ärtor eller kikärtor, använder tång från Atlanten som smaksättare, och skvätter soja i viltsåser. Allt för att addera det där djupa, tillfredsställande smakdjupet som umami ger. Samtidigt har det asiatiska köket lånat av nordens rena smaker, exempelvis används numera nordisk tång i japanska rätter och svenskodlade shiitakesvampar dyker upp i fusion menyer.
I det avseendet är en Asia Nordic fusion tilltugg perfekt terräng för Nikka Coffey Malt. Vi kan ta en svensk husmansklassiker och ge den en asiatisk twist med umami: tänk er köttbullar smaksatta med ingefära och soja, glaserade med en skvätt miso i gräddsåsen en rätt som kombinerar svensk komfort med asiatisk fyllighet. Det är ingen tillfällighet att just en sådan kombination beskrivs som den perfekta kombinationen av nordisk och asiatisk matkultur, där umamismaken står i centrum.
Ett annat exempel är en bit lagrad prästost serverad med en droppe japansk soja och en klick hjortronmarmelad på knäckebröd, här förenas norrländsk umami och sötma med asiatisk sälta i ett litet munsbit. Tar man en sip av whiskyn till detta upplever man hur Japans ekfat möter Norrlands skogar i gommen: smakerna bildar en brygga över kontinenterna.
Kulturellt finns också en filosofisk koppling. Japansk whisky föddes ur Masataka Taketsurus vision att förena skotsk destillation med japansk smakpreferens. Resultatet blev en whisky stil som ofta betonar elegans, balans och “harmoni” ett ledord i japansk mat och dryckeskultur. På samma sätt strävar det nya nordiska köket efter harmoni, men med våra lokala råvaror. När en japansk maltwhisky som Nikka Coffey Malt paras med nordiska råvaror förädlade med asiatiska tekniker, så hyllas just harmoni principen.
Varje komponent på tallriken och i glaset respekterar varandra. Sältan och umamin i tilltugget lockar fram whiskyns inre toner, medan whiskyns lena sötma och värme rundar av och lyfter maten. Det uppstår en sorts dialog: whiskyn berättar om japansk träfatstradition och malt, medan maten svarar med skandinavisk skog, hav och umami från två kulinariska världar.
Nikka Coffey Malt
Betyg: 9,0 av 10
Doft: En mjukt inbjudande doft som balanserar mellan frukt och vanilj. De första intrycken är av päron, aprikos och solmogna persikor, följt av en krämig vanilj som ger en rund och behaglig karaktär. I bakgrunden finns en lätt ekighet med inslag av kanderade nötter och ett stråk av citrus som fräschar upp helheten. Allt är elegant sammanvävt, utan hårda kanter.
Smak: Smaken öppnar med en fyllig fruktighet där gula plommon, aprikos och lite tropisk mango ger djup. Därefter framträder toner av honung och vanilj från faten, fint integrerade med en lätt kryddighet av kanel och vitpeppar. Texturen är oljig och mjuk, vilket gör att whiskyn känns rik men samtidigt välbalanserad.
Eftersmak: Avslutningen är medellång, med en kryddig ton som växer fram tillsammans med en sval touch av mint och en diskret ekbeska. Frukten dröjer sig kvar i bakgrunden, vilket ger en fräsch och ren final som gör att whiskyn känns både stilren och väl avrundad.
Alkoholhalt: 45 %
Nr: 1127701
Volym: 70 cl
Pris: 639 kr
