Två helt olika drycker som egentligen inte kan jämföras trots att de har nästan samma namn – whiskey respektive whisky. Båda har sina toppar och dalar. Precis som man hittar hos cognac, calvados och andra färgade drycker.

Bourbon whiskey är bland de mest kraftfulla whisk(e)ystilar som finns. I Skottland är det endast rökig Islaywhisky som uppvisar samma kraftfullhet.  Genom att bourbon är så kraftfull, så finns det inte samma spännvidd i smakerna som hos single malt.

Bourbon påverkas av betydligt fler steg under tillverkningsprocessen än vad en single malt gör, vilket också är ett skäl till att whiskeyn blir så kraftfull. Under mäskningsprocessen så är målsättningen i Skottland att tillgodogöra sig så mycket socker som möjligt. De flesta, men inte alla, anser att kornets/maltens ursprung saknar betydelse för den färdiga single maltens smak.

När det gäller bourbon är det annorlunda. Där har de ingående råvarorna – olika sädesslag – en stor inverkan på hur den färdiga whiskeyn blir. Mäsken är receptstyrd och en hel del av smakskillnaderna avgörs därför i detta processteg. För att få kallas bourbon måste enligt lag minst 51% av sädesblandningen vara majs. För att mäskningsprocessen skall fungera, så krävs att det ingår ca 10% malt. Därutöver ingår råg och/eller vete.

De olika sädesslagen påverkar den färdiga whiskeyn på olika sätt. Majs tillför fyllighet och sötma. Råg ger en kryddigare, fruktigare och kraftfullare whiskey. Ju mer råg desto kraftfullare whiskey. Vete har en mildare smak än råg och släpper fram mer av majssötman och fatsmakerna. Vete har också till skillnad mot råg en förmåga att maskera dåliga fat och att framhäva  bra fat.

» När det gäller den slutliga smaken på whiske(y)n, så anser man på båda håll, att fatlagringen är det processteg som har störst inverkan på den slutliga smaken.«

I Skottland tillsätts varmt vatten i flera omgångar till den malda malten för att laka ur allt socker. Men i usa kokar man ihop mäsken vid höga temperaturer så att den får en grötliknande konsistens. Precis som när man gör en kopp te och lakar ur smak- och aromämnen från tepåsen, så drar man ur smak- och aromämnen från majs, råg och vete under mäskkokningen.

Eftersom säden är så viktig för den färdiga whiskeyns smaker, så görs kvalitetskontroll av alla inleveranser. Man tar ut prov för smak- och luktkontroll. Oftast värmer man upp säden i mikrougn för att enklare kunna bedöma kvalitetsnivån.

Sour mash, ett begrepp som man ofta ser i samband med bourbon, är kopplad till mäskningsprocessen. Bottensats (backset) från den första destilleringen blandas med mäsken, vanligtvis före jäsningen. Detta görs dels för att förhindra infektion i den känsliga mäsken och dels för att få en smakmässig kontinuitet. Ett processteg som inte har någon motsvarighet i Skottland.

Till skillnad mot tillverkare av single malt – men i samklang med bryggeriindustrin – så anses i usa att jästen är en stor och viktig smakbärare. Man håller ofta urgamla jäststammar vid liv och har flera säkerhetskopior. Till exempel har Four Roses fem olika jäststammar och tillsammans med två olika rågbaserade bourbon mäskrecept så får man tio olika grundwhiskey.

Om man provar nysprit (white dog) från samma mäskrecept men med olika jäststammar, så är smakskillnaderna förvånansvärt stora. Många whiskeymärken är märkesstyrda och inte destilleristyrda (som single malt). Vid försäljning av ett whiskeymärke är därför det normala att jästen följer med som en del i köpet.

När det gäller destillering, så är det enbart pot still som är aktuellt i Skottland och man destillerar oftast till cirka 70% alkohol. I usa sker den första destilleringen i en kolonn och den andra i en pot still-liknande panna – vanligen en så kallad doubler. Alkoholstyrkan efter andra destilleringen ligger på 60–70% (120–140 proof), alltså något lägre än i Skottland.

Enda destilleriet som tillverkar bourbon i enbart pot still är Woodford Reserve som trippeldestillerar sin sprit. Anledningen till att man trippeldestillerar i stället för dubbeldestillerar är att whiskeyn i annat fall skulle bli för kraftig i smaken. Den traditionella destilleringen med kolonn plus doubler ger en något lättare sprit än vid destillering i enbart pot still. Det som man tillsätter vid den första destilleringen – kallas beer i usa – är grötliknande precis som mäsken. Det anses nämligen vara viktigt att ha sädesresterna kvar så länge som möjligt i produktionen.

I Kentucky där huvuddelen av all bourbon tillverkas är det mycket stora temperaturvariationer – från +40 grader på sommaren till -20 grader på vintern. Alltså ungefär dubbelt så stora variationer som i Skottland. De höga sommartemperaturerna i kombination med temperaturskillnaderna (som får spriten att pulsera in och ut ur träfatet) gör att whiskyn mognar mycket snabbare än i Skottland.

I de höga plåtklädda lagerlokalerna i Kentucky blir det också stor temperaturskillnad mellan golv- och taknivå. Nära taket kan temperaturen under en varm sommardag ligga klart över 50 grader. Det betyder naturligtvis också att mognaden går mycket fortare i fat som ligger högt än fat som ligger lågt. Det är därför vanligt att man använder fat från olika delar i lagerhusen (och även olika åldrar) när man skall blanda den färdiga whiskeyn.

Genom de höga temperaturerna i Kentucky så är avdunstningen (Angel’s share) väsentligt större än i Skottland. 4–5 % per år i stället för 2 %. Och ju närmare taket desto större avdunstning. I genomsnitt återstår halva fatinnehållet efter 12–15 år. Om man köper en gammal bourbon, så kan man vara säker på att  whiskeyn lagrats nära markplanet.

Nära taket skulle fatet ha varit mer eller mindre tomt på grund av avdunstningen. Med undantag för faten som ligger nära marknivå så stiger alkoholhalten under lagringstiden. Det börjar nu också komma fler och fler whiskey med hög alkoholhalt. Ett exempel är George T. Stagg som normalt buteljeras vid cirka 70% alkoholhalt. I Skottland är ju förhållandet det omvända, med något enstaka undantag så sjunker där alkoholhalten under lagringen.

» I de flesta länder inklusive Skottland är det tillåtet att tillsätta färgämne till den färdiglagrade whiskyn.«

Faten av amerikansk vitek som används för lagringen är alltid nya vid tillverkning av bourbon. I Skottland är det använda fat som gäller – i första hand fat som tidigare innehållit bourbon. I usa bränns faten före användning kraftigt på insidan. Här använder olika destillerier /whiskeymärken olika kolningsgrad, vilket också ger en smakskillnad i slutprodukten.

Det finns också en likhet mellan bourbon och single malt. När det gäller den slutliga smaken på whiske(y)n, så anser man på båda håll, att fatlagringen är det process-steg som har störst inverkan på den slutliga smaken.

I de flesta länder inklusive Skottland är det tillåtet att tillsätta färgämne till den färdiglagrade whiskyn. För bourbon (och även rye whiskey) är det förbjudet med färgtillsats, vilket betyder att det alltid är den färg som kommer från faten som finns i den färdiga whiskeyn. Det är enbart äldre single malt som lagrats på ex-sherryfat som kan uppvisa samma färgintensitet som en bourbon. Över huvud taget är bourbon och tillverkningen av bourbon beroende av betydligt fler lagar och regler än single malt.

När det gäller utbud i Sverige, så har vi numera ett stort sortiment av single malt till skillnad mot bourbon där det endast finns ett fåtal olika sorter. Ungefär samma förhållande som för single malt för 15-20 år sedan. Just nu finns det 20-30 gånger så många olika single malt som bourbon. Men på flera håll i världen har bourbon på senare tid fått ett stort uppsving, och man kan undra om det är något som även kommer till Sverige?

Till sist: dricker man en bourbon på samma sätt som en single malt? Många tillsätter lite vatten i sin single malt även vid de normala alkoholhalterna 40–43%. När det gäller bourbon så är vår erfarenhet, att man måste vara betydligt försiktigare med vattentillsats. Eller ännu hellre, att helt och hållet undvika vatten så länge som alkoholhalten inte överstiger 50–55%. Då kan man verkligen njuta av en god bourbon!

Whiskeytyper

Bourbon destilleras ur mäsk som enligt amerikansk lag måste innehålla minst 51% majs. Resten består oftast av korn och/eller råg. Måste sedan ligga minst två år på fat.

Tennesse Whiskey är ingen bourbon, även om den framställs nästan exakt samma sätt. Innan destillatet får ligga på rostade ekfat, filtreras det mycket långsamt uppemot två veckor genom ett träkolsfilter från sockerlönnen, vilket ger whiskeyn en rökig sötma. Detta gör, enligt amerikansk lag, drycken till något annat än bourbon. Whiskeyn har, som namnet avslöjar, sitt ursprung i delstaten Tennesse.

Corn Whiskey tillverkas ur mäsk som innehåller minst 80 % majs, corn på engelska. Till skillnad mot bourbon behöver corn whiskey inte lagras. Denna typ anses vara den ursprungliga whiskeyn men har knappast något med dagens bourbon att göra.

Rye framställs ur mäsk som innehåller minst 51% råg, rye på engelska. Liksom Bourbon oftast destilleras rye i kolonnapparat och lagras sedan på brända ekfat. Rye kommer ursprungligen från delstaten Pennsylvania.

Några ord om maltwhisky

Maltwhisky är whisky som görs av tre ingredienser: mältat korn, vatten och jäst. Den destilleras i enkelpannor (pot stills) och lagras på ekfat i minst tre år, om benämningen är skotsk whisky är spriten enbart lagrad i Skottland.
Single malt, eller med svensk stavning singelmalt, är whisky som är producerad vid ett enda destilleri.

Blended malt, eller med den vanligare benämningen vatted malt, är en blandning av singelmalter från olika destillerier.

Grainwhisky är industriellt framställd (kolonndestillerad) whisky med andra spannmål som bas.

Blended whisky är en blandning av grainwhisky och maltwhisky.

Text: Bernt Sjödin & Leif Nordmark