Ur Allt om Whisky nummer 1 2005

Dalmores småfeta pannor

Av | Publicerad 2009-02-03 | Lämna kommentar

Dalmore»A feast for eye and nose. Book now!« står det att läsa i boken »Visiting Distilleries« om destilleriet som ligger bakom The Dalmore. Måhända låter orden lite reklamöverdrivna, men allt om whiskys Freddi Byrenius kunde konstatera att så var inte alls fallet, i synnerhet när han bjöds en whisky med anor från 1860-talet och fick stifta bekantskap med de egendomliga, låga och rultiga destillationspannor som ger en maltwhisky i den tyngre divisionen.

Det brukar ofta sägas att alla maltwhiskysorter har sina helt egna karaktärer. Även om variationerna är stora så är det inte många som får oss att rycka till extra och undra: Vad är det här? När det händer så beror det oftast på en riktigt kraftig, och i mångas näsor, härlig rökighet. Mer sällan är det andra egenskaper som lägger beslag på vår uppmärksamhet. Det kan röra sig om fyllighet, fräschör, elegans, eller kryddighet.

En maltwhisky som många tycker är just så där speciell är The Dalmore. Kanske kan det bero på dess mjuka, lite söta och kryddiga doft, dess kraftfulla, eleganta smak med inslag av citrus och dess långa kraftiga eftersmak?

Dalmore görs i högländerna, alldeles vid kusten norr om Inverness, och det är lätt att ta sig dit. I bil är det bara att följa A9, stora vägen som kommer ända nere från Edinburgh, och passera Inverness med några mil.

När man kört över bron över den långa havsviken Cromarty Firth blir det dags att sakta ned. Går det för fort riskerar man nämligen att missa avfarten till byn Alness som ligger gömd bakom en kulle. När man tagit av från A9 svänger man bara runt och kör ned mot vattnet så är man plötsligt där. En kort slingrig vägsnutt med några hårnålskurvor avslutar färden. Plötsligt står man där på en parkeringsplats inklämd mellan destilleriet och den stora viken.

Väl ute ur bilen är det inte destilleriet man lägger märke till först utan några oljeriggar, gigantiska på nära håll, ute på viken Cromarty Firths lugna vatten och sällan har ordet malplacerad känts mer passande. Att riggarna hamnat här beror på att det längre bort ligger en gammal flottbas med ett varv som nu används för översyn av oljeriggar i den stora skotska oljeindustrin. Flottbasen ligger i samhället Invergordon och där finns också Skottlands nordligaste graindestilleri, även det med namnet Invergordon.

Cromarty Firth är mycket djup och har en relativt smal öppning. Den är alltså väl skyddad och i krigstid har man också ankrat upp fartyg här ute. Det stora djupet passar naturligtvis bra för oljeriggar, när man ser dem på nära håll inser man det självklara, att de sticker mycket djupt ner i vattnet!
Oljeriggarna får motsatta stranden att krympa men man ser att landet är ganska högt. Där jorden syns är den alldeles svart och man kan inte se vikens slut. Det är lätt att förstå att området heter the Black Isle.

Även på den här sidan viken är jorden svart och bördig. När Alexander Matheson på 1830-talet köpte Ardross farm var det en välmående och rik gård han hittat, med en egen kvarn som låg ungefär där destilleriet nu ligger. Alexander hade blivit förmögen som delägare av Hong Kongbaserade företaget Jardine Matheson & Co, som handlat med te, opium och även whisky.
– Här i trakten hade det naturligtvis bränts sprit tidigare, så det var inget konstigt när Alexander Matheson byggde sitt destilleri just här med en kvarn och gott om vatten, berättar Drew Sinclair med titeln Dalmore’s Manager.

1839, samma år som opiumkriget mellan Storbritannien och Kina bröt ut, byggde Alexander sitt destilleri och installerade två destillationspannor, pot stills. Namnet Dalmore valdes för att det passade så bra, det är en blandning av gaeliska och fornnordiska och betyder ”de stora ängsmarkerna”.

En ren äkta höglandsmalt

1866 upphörde Alexander med whiskyn. Två bröder i en lokal familj, Andrew och Charles Mackenzie, kom att driva verksamheten istället och det blev början på ett långt samarbete mellan Dalmore och familjen Mackenzie.

Verksamheten blomstrade och 1874 utökade man med två nya pannor. Bröderna Mackenzies idoga arbete gav resultat och så småningom arrenderade de destilleriet. Alfred Barnard som 1887 gav ut sin kända ”The whisky distilleries of the United Kingdom” har bland annat antecknat följande: ”Dalmore ligger på en bra plats med järnvägslinje in på området och vattentransport vid dörren, mitt i ett kornodlarområde och med gott om torv. Man har ensamrätt till vattnet i floden Alness som är bra för whisky. Whiskyn är en ren äkta höglandsmalt och den årliga produktionen är på 80 000 gallons. Bröderna Mackenzie odlade mycket korn och födde upp både nötkreatur och hästar”.

Som ett resultat av en ny lag 1886, Crofters Act, (ungefär stadga gällande torpare) kom bröderna att få nya möjligheter.
– De fick möjlighet att köpa Dalmore och 1891 betalde de 14 500 pund för destilleriet med tillhörande mark, berättar Drew Sinclar.

Man slås av Drews stora kunnande och varma känsla för Dalmore. Förklaringen kryper fram så småningom – han har arbetat för företaget i över fyrtio år! Dessutom arbetade både hans pappa och bror på Dalmore tidigare och nu finns hans svärson här.
– Hoppa in i bilen, säger Drew, och så kör vi iväg.
Han visar upp det ursprungliga gårdshuset och pekar genom bilfönstret på järnvägsspåret som passerar i närheten.
– Man byggde ett eget stickspår till destilleriet så Dalmore hade stor nytta av järnvägen, säger Drew.

Efter några minuter är vi framme vid målet för den lilla utflykten: floden Alness.
– Ända sedan starten är det här man tagit sitt vatten. När bröderna Mackenzie arrenderade ingick också vattnet och det är en ganska säker flod med bra vatten till whisky, Det riktiga, ursprungliga namnet på floden är River Avron som betyder sorgens eller tårarnas flod. Snart är vi tillbaka på Dalmore och får veta att vad som idag är kontor och Visitor’s Centre tidigare var deras järnvägstation. De andra grå, svarta och röda byggnaderna är definitivt inte vackra var för sig, men tillsammans formar de däremot en enhet som ser ut att klättra uppför slänten och utgör ett vackert litet destilleri. Viken utanför kompletterar bra med sin storslagna utsikt.

Grön whisky och en fotboll

Närheten till flottbasen höll i samband med första världskriget på att ställa till det rejält. På order från högsta ort kom Dalmore nämligen att användas för tillverkning av minor. En explosion raserade flera byggnader och det tog fyra år innan destillerandet kom igång igen år 1922.

– Precis som på alla destillerier så mältade Dalmore sitt eget korn förr i tiden och här fanns ett traditionellt mältgolv fram till 1956. Då övergick vi till Saladinboxes, ett för den tiden mycket effektivare sätt att mälta korn, och de var i drift till 1981, förklarar Drew.

När vi ska börja vår rundvandring genom själva destilleriet upptäcker vi en gammal släde lastad med torv vid ingången.
– Torvmossar är ju ofta blöta. Tunga saker sjunker ned och därför använde man sådana här slädar för att kunna dra torven över det mjuka underlaget, förklarar Drew.

När vi passerar de 14 stora bingarna där det mältade kornet förvaras ser vi en lapp med texten organic malt. I den bingen hade man organiskt korn till en ”grön” whisky. Destillatet är klart och ligger på fat så det dröjer alltså flera år innan vi kan köpa det som whisky.

Mäsktunnan där man lakar ur det krossade maltet är i rostfritt stål och står i en ganska ny byggnad. Den byggdes 1991 samtidigt som man installerade en ny kvarn. Vid mäskningen blandar man 9,2 ton malt och 42 kbm vatten och draven, de fasta rester som blir kvar efter urlakning med tre omgångar vatten, säljs direkt till bönderna i trakten.

Ännu en gång upptäcker vi något ovanligt. I en hörna ligger en smutsig fotboll och Drew förklarar:
– Vi blåser draven genom rör uppför slänten till parkeringen där bönderna hämtar den. Eftersom rören snabbt kletar igen gör vi helt enkelt ren dem genom att med tryckluft skjuta bollen genom rören. Enkelt va?!
Jäsningen sker sedan i åtta washbacks, jäskärl, av oregon pine, Douglasgran. Man fyller sedan den nu cirka 8-procentiga washen i ett stort kärl innan det pumpas över till den första destillationspannan, the washstill. Och nu är det dags för nästa överraskning. Vi kliver ut på ett runt trägolv med två stora handtag på och så står vi ovanpå the wash-charger. Drew öppnar en lucka i golvet och börjar trava runt med ett av handtagen medan han förklarar vad han gör.

– Vi rör om så här för att röra upp sedimenten som lägger sig på botten. Annars skulle så mycket av dem sugas iväg först och lägga sig i pannan – och därmed bränna fast och förstöra destillationen.
Mellan jäsningarna måste man göra rent jäskärlen, något som idag inte är så jobbigt men förr i tiden var betydligt bökigare. Drew var själv med som ung när man knöt kvastar av ljungknippen och borstade rent insidan av kärlen med varm uppslammad kalk.

Vi går vidare till the still house där destillationspannorna står. Man gick från två till fyra pannor 1874 och dubblerade sedan igen 1966. När vi tittar runt blir det dags för nya överraskningar. Den ena är formen på översta delen av de fyra wash stills man har. De är alldeles platta högst upp och svanhalsen är inte en naturlig, böjd fortsättning på den avsmalnande pannan. Nej då, den löper tvärt ut en liten bit ner på pannan. Ingen vet säkert hur de fick den här formen men Drew har sin teori:

– Jag tror att pannorna från allra första början såg ut som vanligt. När man byggde ett nytt hus och skulle flytta dit dem så var taket helt enkelt för lågt. Enklaste sättet att lösa detta var att kapa pannorna högst upp.

Pannorna på Dalmore kan beskrivas som korta och tjocka. Det finns fyra par pannor och spritpannorna, där den andra destillationen sker, är försedda med vattenkylning på utsidan av halsen. Från en mantel rinner kallt vatten och kyler ned ångorna därinne som alltså kondenseras. Det blir mer återflöde och naturligtvis påverkar det slutresultatet.

Två rariteter

Drew pekar på en skylt straxt under en av mantlarna ditsatt av kopparslagarna som gjorde dem. Det står: Spirit still 1 600 gallons Henderson & Dickson coppersmiths Edinburgh. Firman är sedan länge försvunnen och den här delen har faktiskt suttit här och använts sedan 1874. Kanske är det den äldsta del av en panna ännu i bruk, som finns i hela Skottland.

Bröderna Mackenzie sålde mycket whisky till och blev med tiden goda vänner med James Whyte och Charles Mackay som låg bakom blendedwhiskyn Whyte & Mackay. Samarbetet fortsatte och 1960 slogs de två ihop. Idag heter företaget Whyte & Mackay och äger tre maltdestillerier förutom Dalmore samt det tidigare nämnda graindestilleriet Invergordon.

Master Blender på Whyte & Mackay är Richard Paterson. Han är den tredje generationen som arbetat i whiskyindustrin och är erkänd som få i branschen. Han om någon har väl rätt att hålla sig med bestämda åsikter om whisky och destillation. Några saker understryker han med dubbla streck när det gäller Dalmore.
– Eken i faten som vi lagrar på är kanske det viktigaste av allt. Och de här knubbiga, tjocka pannorna – jag älskar dem, säger han med ett stort leende.

Man destillerar lite snabbare i första pannan och när man tar ut för- och efterspriten i den andra. Det betyder att bara hjärtat i den andra destillationen, det som så småningom ska hamna på fat för att bli whisky, tas fram lite mer varsamt. Och det är en relativt liten del som tas till vara som hjärta, heart. Både Drew och Richard menar att det är så det ska gå till. Det är en del av det sätt på vilket man skapar Dalmore. Ändra på det och man får en annan whisky, helt enkelt.

Man har fyra spritlyktor, skåp där man kontrollerar flödet, en till varje par destillationspannor. Spriten tas ut vid drygt 70 procent men späds sedan ned med knappa tio procent innan den fylls på fat.

En normal arbetsvecka producerar man cirka 85 000 liter omräknat i ren alkohol och i år kommer man att göra ungefär 3,7 miljoner liter. I de tio lagerlokalerna på området har man plats för betydligt mer än de drygt 43 000 fat som ligger där idag. Sex av lagren är av den gamla klassiska typen där tunnorna rullas in ovanpå varandra, dunnage warehouses.

När visningen är slut vill Drew gärna visa upp två gamla rariteter. Det ena är den ångmaskin från 1898 som tidigare producerade energi till destilleriet. Den står kvar på sin plats men har inte använts på många, många år. Han visar också var den ännu tidigare energikällan, vattenhjulet, fanns.

Vi kliver ut i friska luften igen och påminns om att Cromarty Firth är mycket djup, vilket tillsammans med ganska kraftig ebb och flod gör att vattnet i viken spolas ut och in med stor kraft. Tack vare detta har Dalmore tillstånd spola ut drygt en och en halv kubikmeter avfall från destilleriet varje dygn.
– Det kanske låter mycket men det rör sig ju i princip bara om rester från säd och jäst, och dessutom blir det ju faktiskt bara till en droppe i havet, förklarar Drew med ett skämtsamt leende.

Speciell, kraftig karaktär

Som avslutning berättar Drew varför Dalmores etiketter pryds av ett kronhjortshuvud: för sjuhundra år sedan var Kung Alexander III med följe ute och jagade. När han plötsligt blev anfallen av en kronhjort räddades han av en klanhövding som kastade sig emellan och dödade hjorten. Efter det ingår ett kronhjortshuvud i Clan Mackenzies vapen – samma huvud som pryder Dalmores etikett.

Om Drew är uppvuxen med och personifierar själva tillverkningen, så representerar Richard Paterson, också han uppvuxen med whisky, nästa steg. Han vet det man behöver veta om bland annat dofter och smaker, fat, mognad och blandning. Richard är den som ansvarar för all den whisky som så småningom tappas på flaska och skeppas ut till ungefär etthundra länder.

Inne på kontoret har Richard dukat upp en riktig palett med olika färger, åldrar och smaker. Sjutton olika varianter står där i en halvcirkel.
– Jag är nog inte så säker på att de kornsorter man använder spelar så där hemskt stor roll för hur en whisky kommer att smaka. Genom åren har det ju kommit många nya sorter och dessutom förändras kornets egenskaper med tiden, det tar faktiskt inte särskilt många år, förklarar Richard.
Han återkommer till pannorna och träet.

– Träet är viktigast. Amerikansk och europeisk ek som påverkas av vad man haft i faten tidigare. Sherryfaten är intressanta och det finns faktiskt så många varianter att man nästan kan bli lite förvillad. Men de har mycket att ge, säger han.
– Och så gillar jag pannorna här på Dalmore, säger Richard med ett nästan lyriskt tonfall.

I termer som nästan skulle kunna beskriva ett vänskapsförhållande målar han upp hur destillationspannorna ger så mycket till Dalmores maltwhisky. De är inte bara låga, rultiga och nästan lite småfeta (huvudregeln säger ju att en kort och kraftig form ger en kraftig whisky). Washpannorna är dessutom avklippta och trubbiga högst upp och spritpannorna har sin vattenkylning direkt utanpå kopparen. Alltihopa bidrar till att ge Dalmores sin speciella kraftiga karaktär.

Provsmakningen börjar med det råa destillatet, new make. Det är inte gott men intressant eftersom man kan följa dess karaktär upp i åldrarna. Som tre, fem och åttaårig känns stilen igen och man anar att man följer en tydlig utveckling. Redan i de här yngre proverna känns Dalmores kraft igen.
– Ja, det är rätt. Dalmore tillhör de lite tyngre maltarna, säger Richard.

När vi kommer till sex olika lagringar av tio- och tolvårig whisky märker man tydligt träets betydelse. Dalmores tolvåriga standardbuteljering bredvid olika Madeira-, Port-, Sherry- och Bourbonlagringar visar upp en ordentlig bredd. Den ursprungliga karaktären finns kvar men har mognat betydligt och de olika faten fyller i olika grad på med nya dofter och smaker. Till exempel så har den Bourbonfatslagrade en härlig vaniljton som sticker ut ordentligt.

När vi sedan kommer till en 30-årig Dalmore går det bra att känna igen de olika fattyperna. Jämfört med de yngre proverna känns de här allt rikare och elegantare. Dofterna förändras så att känslan av starksprit blir allt mindre, även innan vi fyller på med några droppar vatten. Flera av dem både doftar och smakar mycket, och det dyker upp en hel del olika associationer, till exempel kryddighet, fat, honung, marsipan, frukt och till och med lite hav.

Naturligtvis buteljerar man inte alla de här olika varianterna. Några kan kanske komma att bli tillgängliga framöver men det står skrivet i stjärnorna.
Ett 30-årigt prov kommer från ett Cabernet Sauvignon-fat och har en tydlig egen stil som, åtminstone när man vet om det, bär drag av fräscht vin, trots sin ålder.

Mycket egen till stilen och den definitivt mest annorlunda av lagringarna hittills blir en tolvåring från ett Lepantofat. Som flera andra sherryhus så gör också Gonzalez Byass brandy och en av dem heter Lepanto och det är ett sådant fat man använt. Doften lyfter både mungiporna och ögonbrynen och den som provat en spansk brandy känner genast igen sig. Annorlunda och roligt!

Lite på samma sätt skiljer den Cigar Malt som Dalmore haft sedan länge ut sig. Den är tolv år gammal och har naturligtvis fått sin speciella stil som ju passar utmärkt till cigarr genom lagring på speciella fat, framförallt sherry med lite speciella drag.

Innan det blir dags att lyfta det sista glaset snuddar vi vid slutlagring av whisky, finishing. Idén är ju att tillföra nya drag genom att under en kortare tid låta whiskyn påverkas av ett annorlunda fat. Richard tycker inte riktigt om termen.
– Jag säger hellre development (utveckling). Jag tycker att det bättre beskriver vad det handlar om. Whisky utvecklas ju hela tiden, oavsett fat, och därför tycker jag att det är en mer adekvat beskrivning.

Vad som funnits i de sexton glas vi hittills provat har inte varit någon hemlighet. När det till slut blir dags för nummer sjutton gömmer Richard flaskan bakom ryggen.
– Nu ska du prova det här! Men ta bara en liten sipp, håll kvar den ett tag innan du rullar runt den i munnen och sedan sväljer så sakteliga, säger han och ställer sig på bara en halvmeters avstånd.

Historiens vingslag

Frågetecknen hopar sig men det är bara att göra som man blir tillsagd. Precis när whiskyn glider ned så lyfter Richard upp handen och promenerar med pek- och långfinger uppför min bröstkorg, som skulle han busa med ett barn. Samtidigt räknar han, 1, 2, 3… När kan kommer till tio säger han:
– Nu händer det, känner du?

I hur stor utsträckning stundens mystik spelar in blir plötsligt ganska ointressant, för det händer verkligen någonting speciellt. Munnen fylls och fylls och fylls. Den där mjuka chokladdoften som hann ge sig tillkänna i näsan finns nu också i munnen tillsammans med en otroligt mjuk och god känsla av fat, lite marsipan och frukt och en fantastiskt mjuk och len honungssötma – bland annat.

Smaken är så rik och kraftfull utan att vara rivig och plötsligt inser man att det vid ett sådant här tillfälle är alldeles galet att analysera och leta efter smaker. Som ett Columbi ägg står det med ens klart att just det som nu sker måste vara essensen av riktigt god whisky. Den här känslan av att bara smaka utan att mäta och väga, att endast njuta och finna sig helt till ro med det – precis det är vad det hela handlar om. Smaka, låt dig hänföras, njut…! Vad mer behöver du?

Efter en stunds utflykt i det blå landar man så åter i verkligheten. Richard och Drew har stått och nickat bifall till min upplevelse och på min fråga så berättar Richard att det naturligtvis inte var vilken Dalmore som helst som försatt mig i gungning.
– Det du fick smaka var en 62-årig Dalmore. Det är nog det mest exklusiva vi någonsin buteljerat och i det du drack så fanns det urgammal whisky, ända tillbaka från 1868.

En så här gammal sak är ju speciell och man har tagit whisky från fyra årtal, två på 1800- och två på 1900-talet! Tanken nästan svindlar – whisky från den tid då Karl XV regerade Sverige!

Som ni förstått så överskuggade den sista whiskyn de övriga, men det må vara förlåtet. Once in a lifetime, som engelsmännen säger. Och kanske var det något av historiens vingslag som dök upp en och en halv timme senare på hotellet. Slickade man sig om munnen och kände efter riktigt ordentligt så fanns den fortfarande där, sakta sakta på väg bort för evigt. Någon ny provsmakning lär det inte bli eftersom det bara finns tolv flaskor kvar. Och så kostar de ju en del förstås – den första buteljen såldes i december 2002 på auktionsfirman McTear´s i Glasgow. Priset?
25 877 pund och 50 pence…

Avslutningsvis ska sägas att Dalmore är en maltwhisky med egen karaktär. Ibland påstås att en av de viktigaste ingredienserna är folket som gör den och det besannades sannerligen vid det här besöket.

Skulle ni råka hamna på A9:an norr om Inverness föreslår vi att ni gör en extra liten sväng och hälsar på. Besöket blir säkert inte tråkigt — inte ens för dem som inte tycker om whisky. Titta bara i Duncan och Wendy Grahams bok Visiting Distilleries där det står: They come no better than this. Prepare to devote time and enjoy the perfect tour. A feast for eye and nose. Book now!

Etiketter: , , ,

Prenumerera på Allt om Whisky | Köp tidigare utgåvor

Tyck till

  • Välkommen

    Det här är tidningen Allt om whisky på webben. Vi ger dig allt du behöver veta om whisky och öl. Här bjuder vi på information och nyheter och låter dig prenumerera enkelt och snabbt.

  • Aktuellt nummer

    Senaste numret av Allt om Whisky
  • Från tidningen

    Allt om Whiskys spellistor Allt om Whiskys korssord
  • Whisky, öl och mat

  • Missat något nummer?

    Gamla nummer av Allt om Whisky
  • Citera oss gärna

    Creative Commons License
    Detta verk är licensierat under en Creative Commons-Licens.