Ölskolan: Mörkt, mulligt & mustigt öl

Av | Publicerad 2012-04-18 | Lämna kommentar

Kraftigt blir det, gärna lite sött med bra beska och det går förvånansvärt bra till maten. Den mörka ölen överraskar samtidigt med sin mångfald. Här hittar vi allt från schwarzbier, bayerskt och kraftiga varianter som smakar tjära.

Ölets moder är humlen. Den ger brygden struktur och beska, som i sin tur är konserverande, uppiggande och gör att drycken får en komplexitet. Men humlen är bara intressant om den kombineras med malt, gärna välrostad, eller varför inte tokrostad malt så att brygden blir svart som synden? För mörkt öl upplever just nu en sällan skådad renässans.

Mörkt öl är mörkt bara för att malten rostas vid högre temperaturer. Under processen karamelliseras dessutom sockret, vilket ger slutprodukten en lite bitter men också söt ton. För att få ett riktigt mörkt/svart öl räcker det med att andelen kraftigt rostad malt bara är omkring en tiondel av den sammanlagda malten i ölet.
I Sverige var vi tidigare inte direkt bortskämda med mörka öl. Visst hade vi svensk porter och visst fanns det sköna törstsläckare som Falcon bayersk och några till. Men utöver dessa fanns inte mycket, trots att det finns en stark tradition att brygga mörkt öl runt om i Baltikum.

Idag, däremot, har den mörka ölen åter tagits till heders. Med tanke på den enorma mångfald som finns, är det på tiden att vi också lär oss uppskatta den. Men kanske är det svårt att övertyga om den mörka ölens förträfflighet, just för att varianterna är oändliga. Och ibland lite knepiga att definiera. Stout och porter är ju den överjästa eller varmjästa varianten. Men redan när vi kommer till den baltiska portern, menar många att den ska vara underjäst. Ett bra exempel på underjäst portervariant är idag Carnegie, som efter Carlsbergs uppköp av Pripps gick från överjäst till underjäst. Och det var det inte många som noterade. Slutsats? Smaken sitter i malten, den kraftigt rostade malten.

Förr i tiden menade man att mörkt öl var speciellt bra och välgörande för ammande kvinnor, då modersmjölken skulle bli bättre, och för sjuka som snabbt ville tillfriskna och få nya krafter. Idag är förhållandet mellan restsocker och alkoholprocent ändrad vilket ger en lättare, mer pilsneraktig prägel på ölet. Och i och med detta inte lika välgörande…. Vi får inte glömma bort att porter i många år var det enda lagliga starkölet i Sverige, och såldes då som receptbelagd medicin på apoteket.

Men oavsett vad man har i glaset, en stout, porter, schwarzbier, en mörk veteöl, en bayersk eller en mörk lager, är det viktigt att tänka på serveringstemperaturen. I och med att fylligheten och mustigheten gärna ska framhävas, är det bra att servera ölet vid 12 grader. Då lyfts både arom och smak fram. Dessutom blir det lättare att kombinera brygden till maträtter.

Mörka öltyper

Underjästa

Münchener – mörkt kopparfärgat, ölet har en mjuk maltig ton med inslag av mocka och kakao.
Dubbelbock – mörkt bärnstensfärgat mot brunt, lite alkoholstarkare med en påtaglig maltig arom och med toner av kakao. Alkoholstarkt.
Mörk lager – underjäst variant som är ganska lätt till karaktären och har en liten sötma. Används ibland (lite för kategoriserande) som samlingsnamn för hela spektrat av mörka, underjästa öl.
Schwarzbier – härstammar från Sachsen och Türingen i östra Tyskland och har sina rötter långt tillbaka i tiden, då mycket öl var mörkt. Ölet innehåller svartmalt, vilket ger ölet en tydligt rostad karaktär och en brunsvart färg. Smaken är tydligt maltig och mycket torr med medelstor beska.
Wieneröl – kopparfärgat med maltig smak, viss sötma och påtaglig beska. Mycket gott till fetare korvar.

Överjästa varianter

Mörkt veteöl (dunkel) – friskt som (ljust) veteöl men med en fylligare och mer aromatisk karaktär. Perfekt till rökt lax.
Brown ale – mörkt kopparfärgad, har viss beska och markerad maltsötma. Vanligt i norra England.
Barley wine (kornvin) – oftast mörkbrunt till färgen med rejält fruktig doft, alkoholstarkt med bra fruktig karaktär och en karamelliserad ton.
Altbier – tyskt öl från Düsseldorf som är mörkt kopparfärgad och med viss maltig karaktär, torrt och med markerad beska.
Porter – mörkt öl med fin liten sötma och bra fyllighet. Prova till chokladtårta!
Stout – anses av en del som en lite torrare variant än portern (men det finns samtidigt en rad söta stouter), är likaledes mycket mörk i sin karaktär och är rejält fylligt.


En kvartett mörka öl för provning

Köstritzer Schwarzbier (nr 89858) 16:40 kr
Klassiker i sammanhanget, torr, maltigt med lätt bränd karaktär och bra med beska. Viss längd, där torrheten och beskan dominerar. Prova till grillade hamburgare med bacon.
Falcon Bayerskt (nr 1462) 15:30 kr
En svensk klassiker, veritabel törstsläckare med maltig, rostad smak, brödigt med viss beska. Lättillgängligt öl och ett bra exempel på den stora variationen bland mörka öltyper. Skönt hänga-öl.
Jólabjór (nr 11342) 28:90
Läcker islänning, komplext, stor maltig ton, lätt rökig karaktär men med bra fruktighet, torkad frukt, lite persika med brödig ton och i eftersmaken inslag av ingefära, mocka och honung. Prova till viltgrytan.
Mahou Negra(nr 1723) 13:90 kr
Spansk uppstickare med bra maltig ton, inslag av mörkt bröd typ kavring, lite soja, mörk honung och viss beska i den lättdruckna stilen. Passar perfekt som aperitif eller till köttigare tapas!


Fakta: rostningsgrader

För att få fram ett så mörk öl som möjligt, och därmed massor av smaker och en lätt karamelliserad ton, gäller att rosta malten. Men det räcker sedan med bara några procent av den rostade malten i maltblandningen för att ölet ska bli så svart som man behagar.
Färgen på malt och öl graderas internationellt i en skala som kallas EBC – European Brewing Convention.
Pilsnermalten har en EBC på 4 (motsvarande 80 grader Celsius), en münchenermalt ligger på omkring 20 EBC (100 – 120 grader) och en chokladmalt på omkring 1000 EBC (cirka 300 grader).
Alltså: Ju högre temperatur, desto mörkare malt, och smakrikare öl. Färgen kommer från melanoidin, ett naturligt färgämne som bildas av socker och aminosyror.

Etiketter: , ,

Prenumerera på Allt om Whisky | Köp tidigare utgåvor

Tyck till

  • Välkommen

    Det här är tidningen Allt om whisky på webben. Vi ger dig allt du behöver veta om whisky och öl. Här bjuder vi på information och nyheter och låter dig prenumerera enkelt och snabbt.

  • Aktuellt nummer

    Senaste numret av Allt om Whisky
  • Från tidningen

    Allt om Whiskys spellistor Allt om Whiskys korssord
  • Whisky, öl och mat

  • Missat något nummer?

    Gamla nummer av Allt om Whisky
  • Citera oss gärna

    Creative Commons License
    Detta verk är licensierat under en Creative Commons-Licens.