Whiskyskolan: mältning

Av | Publicerad 2012-08-19 | Lämna kommentar

Det är kornet, och om man så vill livets gåta och drivkraft, det handlar om. För att kunna jäsa fram alkohol och andra smakämnen behövs socker. Sädesslaget korn har den förträffliga egenheten att det går att trolla fram socker ur axet, processen kallas mältning och är numera en stor världsomspännande industri. Åtminstone i de länder på norra och södra halvklotet där dygnsljuset räcker till för att odla korn. Naturen har inrättat det så förnuftigt att när kornaxet gror omvandlas stärkelsen i kärnan till socker och blir det bränsle som plantan behöver för att växa.

Det finns fyra sätt att mälta korn. Ursprungligen gjordes detta på golven i lador och skjul, stengolven visade sig allra lämpligast. För att få i gång groning stöps kornet, det vill säga det läggs i blöt i ungefär ett dygn. Därefter sprids det ut på stengolvet i en ungefär 30 cm tjock kornbädd. Där får det sedan ligga och gro under bortemot tio dagar. Hela tiden måste kornet luftas, det vill säga skyfflas och kastas runt för att förhindra att mögelangrepp och svampar får fäste.

När grodden blivit omkring en centimeter är axet sprängfyllt med socker, då gäller det att stoppa groningen och utvinna sockret. Det groende kornet sprids ut på ett perforerat golv i en kölna varpå man tänder kol- eller torveldar under och låter den varma röken döda grodden. Hela processen från stöpning till kölning tar cirka två veckor. I dag är det bara en handfull av destillerierna som fortfarande mältar sitt korn på detta sätt, även om BenRiach just i år återinviger sitt gamla maltgolv är metoden mest att betrakta som en museal turistangelägenhet. Problemet med denna traditionella golvmältning är att den är omständlig, personalkrävande, tung och besvärlig. Därför påbörjades tidigt experiment med att effektivisera mältningen och i dag köps nästan all malt från specialiserade industrier.

De första att experimentera med mältningsmaskiner var de belgiska ingenjörerna Galland och Saladin. De utvecklade tråg där malten torkades med varm tryckluft. Galland byggde sin första helautomatiska mältningstrumma 1873 och den första så kallade Saladinboxen installerades i Storbritannien 1891. De båda metoderna förbättrades avsevärt med åren och även om destillerierna länge var skeptiska så byggdes den sista golvmältningsanläggningen i Skottland 1952 – om man bortser från Kilchoman som anlade ett golv vid starten av destilleriet. I dag finns ett antal traditionella Saldinboxar kvar i Skottland, exempelvis på Tamdhu, medan nya och effektivare tekniker har införts på de flesta mälterier.

Ursprungligen gjordes mältning på golven i lador och skjul, stengolven visade sig allra lämpligast. För att få i gång groning stöps kornet, det vill säga det läggs i blöt i ungefär ett dygn. Därefter sprids det ut på stengolvet i en ungefär 30 cm tjock kornbädd. Där får det sedan ligga och gro under bort emot tio dagar.

Numera täcks de skotska destilleriernas behov nästan uteslutande av industriellt framställd malt. Metoderna som används är antingen Saladinbox, trummältning eller den senaste SGKV, (steeping, germination and killning vessel) som kan hantera upp till 500 ton per batch, vilket är mångdubbelt mer än övriga metoder. I Skottland är destillerierna betydande kunder hos de centrala mälterierna även om inköpen internationellt bara handlar om några få procent. I stället är det ölindustrin som har drivit på utvecklingen mot större och allt effektivare fabriker.

De gamla maltgolven används knappast längre, kornet har blivit en handelsvara på den internationella råvarubörsen, det som förr hanterades med en skyffel sköts numera med transportband och långtradsstora jättearmar. Men principen är densamma, kornet måste gro om än i gigantiska volymer. Naturen kan vi tack och lov inte ändra på.

Läs alla vår inlägg i Whiskyskolan

Etiketter: , , ,

Prenumerera på Allt om Whisky | Köp tidigare utgåvor

Tyck till

  • Välkommen

    Det här är tidningen Allt om whisky på webben. Vi ger dig allt du behöver veta om whisky och öl. Här bjuder vi på information och nyheter och låter dig prenumerera enkelt och snabbt.

  • Aktuellt nummer

    Senaste numret av Allt om Whisky
  • Från tidningen

    Allt om Whiskys spellistor Allt om Whiskys korssord
  • Whisky, öl och mat

  • Missat något nummer?

    Gamla nummer av Allt om Whisky
  • Citera oss gärna

    Creative Commons License
    Detta verk är licensierat under en Creative Commons-Licens.