Banner

Whiskyskolan: Rostning och kolning

Av | Publicerad 2014-11-01 | Lämna kommentar

Eken är vanligtvis mellan 80 och 225 år gammal när den fälls och kapas i lagom långa bitar. Stockarna klyvs eller sågas upp i stavar som får torka och mogna i travar. Den snabbväxande amerikanska eken skördas tidigare än den europeiska. Normalt sker lufttorkning utomhus under 24 – 36 månader tills fukthalten i eken reducerats från cirka 55 procent till 15, men i USA är det vanligt med upp till 6 månaders lufttorkning samt någon veckas sluttorkning i stora ugnar.

Eftersom mer än nio av tio fat i whiskyindustrin ursprungligen har innehållit bourbon så är de flesta whiskyfaten ugnstorkade. Under torkningen sker en viktig nedbrytning av ämnen i eken och stora delar av tanninerna lakas ur. Amerikansk vitek innehåller bara 1/8 så mycket tanniner som europeisk ek och kräver inte lika lång torktid. Ledtiden från stock till färdigt bourbonfat kan vara så kort som 60 dagar. Kräsna destillatörer och vinmakare föredrar normalt ändå att den amerikanska eken ska lufttorkas i två till tre år såsom den europeiska eken.

Rostning

För att kunna böja stavarna till faten måste de hettas upp så att de blir formbara. Det är ligninet i eken som ska mjukas upp. Detta gäller inte bara tunnbindare utan all form av träbearbetning med böjt trä. Processen är inledningen på vad som kallas rostning som är betydelsefull för smakerna i whiskyn. Ek som ej värmebehandlats skulle inte bidra med särskilt trevliga aromer till whiskyn. Beroende på temperatur och tid under rostningen så bildas olika smaker. Ämnen bryts ner, omvandlas, karamelliseras och förkolnas i olika grad och ger whiskyn vitt skilda smaker under lagringen. Rostningen av eken ger inte bara nya aromer utan tar även bort en del oönskade sådana från den obehandlade eken. Man definierar behandlingen i olika rostningsgrader, vanligtvis uppdelade i lätt, medium, medium+ och hårt rostat. Det finns ingen standardiserad skala, så rostningsgrad medium+ från ett tunnbinderi kan mycket väl motsvara hårt rostat från ett annat.

Kolning

De resta stavarna, som normalt har en tjocklek mellan 22 och 27 mm, placeras över en värmekälla som traditionellt består av en eldkorg med spillbitar från produktionen. Efter cirka 20 minuters värmning vänds fatet och stavarna böjs in till slutgiltig form. Fatet placeras återigen över elden och rostningen fortgår i ytterligare 20 till 40 minuter. En högre rostningsgrad innebär högre temperatur och längre rostningstid.

Förutom eldkorgar med spillbitar av ek, så förekommer även andra värmekällor såsom gasbrännare, varmvatten, mikrovågor, IR- och konvektionselement. De senare kan kopplas mot ett styrsystem som reglerar värmen och eventuell fukt över tid för att få fram speciella rostningsprofiler då aromerna framträder vid olika temperatur. Genom att styra temperaturen så kan man få fram unika fat med dominerande aromer av till exempel vanilj och karamell.

Kolning

Utöver rostning, som är en längre djup­gående värmebehandling, så kan man låta eken övertända i cirka 10 till 60 sekunder så att det bildas ett kolskikt på insidan av fatet. Detta är klart vanligast på amerikansk ek då det är ett krav på kolade fat inom Bourbonindustrin. Förutom en kraftig värmebehandling i ytan med bland annat karamellisering av träsocker så fungerar kolskiktet även som ett filter som tar hand om svavelföreningar och andra oönskade ämnen i spriten. Ett hårdare rostat eller kolat fat kan ge vissa rökiga toner till en sprit gjord på orökt malt. Vissa tunnbindare har upp emot 5 olika grader av kolning. Char #1-4 är vanligt, där #4 är den kraftigaste, men ibland ser man en femte special-kolning. Vanligast i bourbonindustrin är Char #3 och Char #4 som också kallas Alligator Skin.

Det är en missuppfattning att kolning är en rostningsgrad. Ett fat som bara värms upp så mycket att det går att böja före kolning kommer att ge en helt annan karaktär till whiskyn än ett fat som rostas hårdare före kolning. Det går med andra ord att specificera hur fatet ska rostas före kolningen, men det är dessvärre ett sällsynt önskemål bland destillerierna.

rostning

Bourbonfat som görs om från 200 till 250 liter genom att man adderar några stavar behöver nya bottnar med större diameter. Fram till nyligen var det vanligast att dessa gjordes av ny obehandlad ek. Det var då en ganska stor del av fatets kontaktyta som inte var värmebehandlad eftersom det inte krävdes för att få fatet tätt. Numera har man på många håll förstått rostningens och kolningens betydelse och även bottnarna får genomgå en enklare värmebehandling.

Vanlig värmebehandling till bourbonfat

Efter att stavarna är resta värms de med ånga i upp till 20 minuter. Därefter dras de ihop till slutgiltig form och värms ytterligare med gas eller oljebrännare i upp till 15 minuter för att de ska behålla sin krökta form.
Kolning sker genom att insidan värms upp med öppen låga till dess att tunnan övertänder och får brinna i ungefär en minut beroende på kolningsgrad.

Rostningsförfarande på Thorslundkagge

Rostningen börjar med att fatkroppen värms och böjs över öppen eld under 35 till 45 minuter. Därefter fortgår värmebehandlingen till önskad rostningsgrad.

Lättrostade fat rostas mellan 5 och 10 minuter över en försiktig brasa tills temperaturen några mm in i eken från insidan når ca 80 °C. Yttemperaturen på insidan är rimligtvis cirka 150 °C. Färgen på insidan är nästan trären.

Mediumrostade fat rostas mellan 20 och 30 minuter över en medelstark brasa tills temperaturen några mm in i eken från insidan når cirka 100 °C. Yttemperaturen på insidan är cirka 200°C. Färgen på insidan är åt nougathållet.

Medium+ är mer än mediumrostad men inte så mycket som hårt rostad.
Hårt rostade fat rostas mellan 35 och 45 minuter över medelstark brasa som mot slutet förstärks något till temperaturen några mm in i eken på insidan når cirka 110 °C. Yttemperaturen på insidan är rimligtvis 225 °C. Färgen på insidan är svart men fatet har inte brunnit.

Kolade fat värms över en intensiv brasa i 5 till 10 minuter tills tunnan tar eld. Då tillåts tunnan brinna med 2 meter höga lågor i 10 sekunder innan den släcks med vatten. Temperaturen når cirka 100 °C. Insidan är svart och ytan är krackelerad.
Bottnarna till faten är rostade alternativt kolade med gasolbrännare. Rostning med försiktig värme i upp till 2 minuter och kolning med stark värme i 30 sekunder.

Etiketter: , , ,

Prenumerera på Allt om Whisky | Köp tidigare utgåvor

Tyck till

  • Välkommen

    Det här är tidningen Allt om whisky på webben. Vi ger dig allt du behöver veta om whisky och öl. Här bjuder vi på information och nyheter och låter dig prenumerera enkelt och snabbt.

  • Aktuellt nummer

    Senaste numret av Allt om Whisky
  • Från tidningen

    Allt om Whiskys spellistor Allt om Whiskys korssord
  • Whisky, öl och mat

  • Missat något nummer?

    Gamla nummer av Allt om Whisky
  • Citera oss gärna

    Creative Commons License
    Detta verk är licensierat under en Creative Commons-Licens.