I världens mest bryggeritäta område bubblar det av både tradition och nyskapande. Ett konkret exempel på det är familjeföretaget Maisel i öl- och operaälskarnas Bayreuth.

Text & foto: Mauro Rongione

Det känns lite som att landa i en förfest. Leende kvinnor i bayersk folkdräkt svingar sejdlar på Münchens flygplats, det är strax innan stadens gigantiska Oktoberfest drar igång med så där en fem miljoner besökare från hela världen.

Men vi snitslar oss förbi och ut på motorvägen. Vår slutdestination ligger drygt tjugo mil rakt norröver uppe bland bergen. Vi ska till Oberfranken och dess världsberömda lilla stad Bayreuth med 75 000 invånare. Publik från hela världen vallfärdar hit till kompositören Richard Wagners specialdesignade operahus och hans långkörare Nibelungens Ring från 1876. Men det finns också ett annat och snabbt växande dragplåster här – världens mest bryggeritäta område, sett till antalet invånare.

Fokus på passion
Idag finns det 180 bryggerier i Oberfranken (2018 var det 167 och gav världstoppnoteringen i Guinness Rekordbok). Mycket öl att välja på med andra ord. Men med den enorma floran av ölproducenter – hur överlever ett bryggeri mitt i mängden av konkurrens?

– Det gäller att sticka ut och göra sin grej. Fullt ut och med passion, understryker fjärde generationen av ledare för familjebryggeriet Maisel, vd:n Jeff Maisel.

Bryggeriet är en av Tysklands största producenter av veteöl och vill fungera som en mötesplats och ett nav för alla sorters ölälskare.

Som champagne
Att tro på och gilla det man gör, skapa en familjär stämning där både anställda och gäster trivs. Nej, då behöver man inte oroa sig så mycket för sådant som konkurrens, det är Jeff Maisels inställning. Tillsammans med några andra (och konkurrerande) familjeföretag i branschen, Erdinger Weissbräu och Schneider Weisse, har Maisel kvalitetsstämplat den gamla bryggtraditionen Bayerische Edelreifung (bayersk ädelmognad, fritt översatt).

Det betyder i praktiken att bryggeriets bästsäljare och mest exporterade veteöl, Maisel’s Weisse, får en andra jäsning med egenodlad jäst på flaska, likt champagne, och får sedan ligga till sig i upp till tre veckor för att utveckla mer smak och förfinad kolsyra. Resultatet är en bärnstensfärgad, balanserat fruktig och muskotkryddig öl med tydlig maltsmak från vete och korn. Den finns i Systembolagets beställningssortiment och har en alkoholhalt på 5,1 procent.

Spännande del
Bayreuths gamla stadskärna har en hel del husfasader från tidigare sekel. Men den största, mest välbehållna och troligen äldsta delen, som klarat sig oskadd genom olika krig – den tillhör en dold värld. Vi kommer ner dit via en trätrappa från Maisels bryggeri. Till katakomberna. Direkt under staden finns det närmare en kilometer gångar och utrymmen utgrävda ur sandsten. I området runt i kring finns ytterligare uppemot fyra mil tunnlar.

När och varför katakomberna kom till är inte helt klarlagt men man tror att de kan ha funnits en marknadsplats härnere för kanske runt tusen år sedan. Bröderna Hans och Eberhardt, som grundade bryggeriet Maisel, var några av de bryggare som lagrade öl här i den svala temperaturen på 8 – 10 grader. Och under andra världskriget fungerade utrymmena som skyddsrum. Om det och mycket mer kan man få veta vid ett besök på Maisels eget ölmuseum.

Anor & utveckling
En vurm för gamla traditioner – är det utmärkande för såväl öl- som operascenen här? Jo, men inte bara. Här är man också mån om att hänga med i samtiden. I en av de senare uppsättningarna av Nibelungens Ring från 1876 sjöng valkyriorna med bandage i ansiktet efter sina besök hos plastikkirurgen. Och för tio år sedan startade Maisel’s 135-åriga bryggeri en experimentverkstad med fantasifulla ölkreatörer vid spakarna som siktar in sig på nyskapande hantverksöl, Maisel & Friends. Här finns också bryggeriets Liebesbier Urban Art Hotel, dekorerat av konstnärer med fokus på graffiti. Precis som regissörer för Wagners operaverk får verka inom fastställda ramar för manus, håller sig Maisel och många andra tyska bryggerier fortfarande sig till Reinheitsgebot, alltså den tyska renhetslagen från 1516. Den tillåter bara malt, humle, vatten och jäst i öl (just jäst skrevs in lite senare som tillåten ingrediens, från början hade man inte riktigt koll på dess betydelse).

Stor variation
Men går det verkligen att variera sig så mycket med så få ingredienser, utan att tillsätta något annat? Ja, mitt i Maisels bryggeri ligger Liebesbier restaurang och bar. Här kan man få över 100 sorters fatöl och drygt ett tjugotal på flaska som är gjorda i enlighet med renhetslagen.
En uppsjö av olika sorters humle, malt och jäst varierar sådant som doft och smak, precis som olika bryggprocesser.

Vattenkvalitet spelar också stor roll, Maisel använder sig av källvatten och så mycket lokala ingredienser som möjligt, med fokus på hållbarhet. En stor glasvägg i restaurangen gör det möjligt att följa arbetet inne i bryggeriet med blicken.

Favorit och val
Har Jeff Maisel någon egen favorit bland bryggeriets öl? Ofta kan bryggare ha svårt att välja ut någon speciell ur sitt eget sortiment, likt en förälder med många barn. Men han kan:
– Jag är en passionerad veteölsbryggare, så det är också min favoritöl. Men en utsökt bayersk Helles smakar också alltid gott, svarar han.

I Systembolagets ordinarie sortiment finns nu sedan 1 september Bayreuther Hell från Maisel, en ljus och maltdriven lager på kornmalt och humle med brödiga toner, lite honung, apelsin och örter. Lagerns kalljäsning gör att den tar mer smak från råvaran än jäsningsprocessen.

Inte blek
Nu är det dags för en riktig specialare, ett öl från den kreativa experimentdelen Maisel & Friends som hela tiden har något nytt och annorlunda på gång: Vi serveras en Black IPA, Black India Pale Ale, en klart ovanlig öl i Tyskland. En blandning av rostade maltsorter som ger en närmast svart färg i glaset – så långt från pale, blek, som man kan komma.

Skumkronan är läckert krämfärgad och humledoften intensiv tillsammans med aromer av citrus, mango, persika, choklad, karamell och espresso. Med en klassiskt harmonisk IPA-beska som avslutning och en alkoholhalt runt sex procent. Sedan får vi in Marc´s Chocolate Bock med ett kompakt gräddskum, karamellig choklad och ett lätt uppfriskande stråk av björnbär och blåbär. Ett finalnummer i efterrättens tecken, inspirationskällan sägs ha varit en irländsk stout med maltsötma.

Chock i glaset
Men så händer det nåt helt oväntat: plötsligt sticks ett rödglödgat litet spett ned i Bock-ölets skumkrona! Det här kallas för flip eller stacheln på tyska (som kan översättas med uppmuntra, väcka eller sporra). Det sägs att traditionen kommer från engelska hamnarbetare för några hundra år sedan när de behövde få upp värmen ute i kylan. Maisels sommelier Michael König rekommenderar här en alkoholstark öl på över sex procent med viss sötma för att få sockret i ölen att karamelliseras, samtidigt reduceras koldioxiden en del. Spettet får inte doppas ända ned i vätskan. Och resultatet? En cappuccinoliknande, knäckig öl med varmt skum och kall fortsättning. Ja, en klart annorlunda upplevelse. En show stopper.