Nelson Hernandez är Maestro Ronero för Diplomáticos romdestilleri i Venezuela. I höstas besökte han Sverige och Allt om Whisky fick ett snack med honom i samband med en romprovning i Stockholm.

– Jag har varit på Diplomático i 36 år, berättar Nelson Hernandez för Allt om Whisky när vi möter honom i Handpicked Wines lokaler på Södermalm. Han har anlänt till Sverige några timmar tidigare och säger upprört på bruten engelska att han tidigare på dagen blivit bestulen på sin dator.

Snart går samtalet över till hans stora passion – rom och romtillverkning – och han berättar entusiastiskt om sin bakgrund och hur han hamnade där han är i dag.

I grunden är Nelson utbildad maskiningenjör och började sin yrkeskarriär på Lagoven som vid den tiden var ett av de mest betydelsefulla oljebolagen i Venezuela. Efter några år tröttnade han dock på jobbet och ville göra något annat.
1986 gjorde han därför en stor karriärförändring och började arbeta hos romproducenten Licorerías Unidas S A (LUSA). På den tiden ägdes bolaget av Seagram’s International, ett av världens största vin- och spritföretag. De hade grundat det venezuelanska destilleriet 1959, men 2002 valde de att sälja hela verksamheten, allt från sockerrörsplantagen, produktionen samt varumärket Diplomático, till en grupp inhemska entreprenörer. I den vevan bytte bolaget också namn till Destilerías Unidas S A och är i dag mer känt under förkortningen DUSA.

I början arbetade Nelson med underhåll samt som projektledare med fokus på förbättring av processer och att utöka produktionskapaciteten i destilleriet.

– Eftersom projekten som jag arbetade med var direkt relaterade till produktionen började jag att intressera mig för och lära mig massor om hur hela förloppet går till. Jag är nyfiken som person och tycker om att analysera, undersöka och förstå vad som sker i varje led. Så jag inhämtade kunskap om allt från fermentering och destillering till fatfyllning och lagring. Det var så jag började min karriär mot att bli Maestro Ronero.

Eftersom han i grunden är ingenjör så ligger det nära till hands för honom att vilja förstå processerna bakom och hur saker och ting fungerar. Han medger samtidigt att egentligen hade en utbildning som kemiingenjör, snarare än maskiningenjör, passat bättre för arbetet i ett romdestilleri.

Nelson fortsatte på en rad olika positioner i verksamheten och 2017 utsågs han tillsammans med Tito Cordero till Maestro Ronero för Diplomático. Tito hade anställts i bolaget bara två år efter Nelson och bland annat varit ansvarig för kvalitetskontrollen, så de var vana sedan tidigare att arbeta nära tillsammans.

I dag har destilleriet alltså två rommästare, vilket enligt Nelson blev nödvändigt i takt med att verksamheten växte och de exporterade till fler och fler länder och att bredden på sortimentet utökades.

En Maestro Ronero är den spanska motsvarigheten till Master Blender och den högsta titeln inom romframställning. Det är alltså den personen (eller som i Diplomáticos fall, personerna) som ansvarar för att varje droppe rom som framställs har en perfekt balans mellan smaker och aromer.

För att få kalla sig Maestro Ronero krävs att man har minst femton års erfarenhet av romproduktion. Det är ett yrke som inte går att lära ut, utan en riktig rommästare lär sig hantverket genom hängivenhet och passion till rommen och till framställningsprocessen.

– Som Maestro Ronero måste man ha erfarenhet av, och känna till, alla delar i produktionen mycket väl. Varje fas är sammanlänkad med nästa och ändrar vi någonting på ett ställe ger det en kedjereaktion i samtliga resterande delar av processen och får konsekvenser på slutresultatet. Jag har därför lärt mig exakt på vilket sätt varje förändring, även om den ibland kan vara väldigt liten, i kedjan påverkar nästa steg och hur den i sin tur har inflytande på smaken av den färdiga rommen.

Nelson berättar att det är vanligt med destillerier där Master Blendern endast blandar olika destillat tills de får ett slutresultat som de eftersträvar. Men på Diplomático är han och Tito involverade hela vägen och kan sätta in förändringar var som helst om de vill påverka den slutliga smaken.

– Vi har arbetat tillsammans i över 30 år och han är kemiingenjör så vi kompletterar varandra bra. Det är ett teamwork – vi utarbetar således alla nya recept ihop. Det är sällan vi tycker olika – harmoni är en av nycklarna till Diplomáticos framgång, säger han.

Vilka egenskaper är viktigast för att bli en duktig Maestro Ronero?
– Jag skulle säga att det är viktigt att förstå alla faser av produktionsprocessen, ända från odling av sockerrören till tidpunkten för buteljering. Dessutom måste man ha ett bra minne för dofter och smaker.

Vad är det som gör rom så speciellt för dig?
– Det är ett uttryck för vår latinska kultur. När du dricker rom får du inte bara en smak av rommen, du upplever också passion och en del av vårt land. Rom är en del av vårt folks personlighet och den sprider den karibiska mentaliteten till resten av världen.

Han berättar om att historiskt var rom en standardprodukt som vanligtvis hade ganska skarp smak. Därför blev det vanligt att blanda rommen med juicer, Coca-Cola och andra söta drycker för att neutralisera den skarpa smaken.

– Man skapade cocktails som till exempel mojitos eller Cuba libre med mera.

Men de senaste tjugo åren har man börjat att framställa premiumrom som är god att dricka som den är, som exempelvis Diplomático.

Enligt Nelson är det Diplomático som har drivit utvecklingen av premiumrom i branschen. När de för femton år sedan började exportera satte ledningen upp ett mål – att de skulle bli världens bästa producent av just premiumrom.

– I dag är vår premiumrom marknadsledande i Frankrike och i flera andra länder i Europa. Vi säljer den i 105 länder runt om i världen.

– De åtta senaste åren har Diplomático varit bland topp fem när de som står bakom World’s 50 Best Bars har utsett vilka spritvarumärken som är bartendrarnas favoriter.

Hur ser en typisk arbetsdag ut för dig?
– Det beror på var i processen vi befinner oss. Om vi ska utveckla en ny rom är jag mycket involverad i det. När vi väl har tagit fram ett nytt recept så sköter teamet i destilleriet det mesta av produktionen och jag arbetar då snarare som deras rådgivare. Det är också då jag kan passa på att resa och besöka våra kunder i andra länder, säger Nelson innan han avslutar intervjun för att ta oss och några kollegor igenom en romprovning.