Ordet ”extravagans” används ganska så sällan nuförtiden, ett av ordets positiva synonymer är ”överdåd” och hösten till ära har här vår mästerkock Anders Tegnér fokuserat sitt komponerande på äpplen, som ju inte bara är bra för att göra Calvados på. Visste ni att det finns fler än 20 000 sorter i världen? Eller att ett äppelträd också heter trädgårdsapel och ingår i familjen rosväxter? Eller att man gjorde äppelvin häruppe i Norden under medeltiden?.

Renrostbiff på rågbröd med äpple & pepparrot

6-8 personer som tilltugg eller på buffé
500 g ren-rostbiff
Olja, smör, lagerblad och timjan
8 skivor rågbröd
Krispig sallad
Rädisor
2 dl äpplemos, hemlagat eller köpt
Färskriven pepparrot

Smaksätt rostbiffen med salt och svartpeppar, bryn den på hög värme i olja. Klicka i smör och lägg i timjan och lagerblad. Ös köttet och låt det eftersteka i ugn, 110 grader till innertemperatur 56–58 grader. Låt köttet sedan svalna. Skiva rostbiffen i tunna skivor.
Blanda äpplemoset med riven pepparrot till lagom styrka.
Bred smör på rågbröden, dela dem diagonalt och lägg på sallad. Toppa med rostbiff, äpplemos och rädisor.

Dryckestips

Mohawk Unfiltered Summer Lager
Nr 33684, 29:90 / 33 cl
Värmdö Kryddsnaps
Nr 86534, 302:- / 50 cl

Halstrad gravad lax med calvadosrostade äpplen

Till laxen:
400g lax, gärna Salma eller Fröya
2 msk farinsocker
1 msk strösocker
1,5 msk salt
1 tsk krossad vitpeppar
2 msk smör

Till äpplena:
2 st syrliga äpplen
1 msk smör
1 tsk farinsocker
4 cl calvados
1 msk pressad citron

8 blad krispig sallad
Citron

Skär laxen i 5 mm x 5 mm kuber. Blanda socker, farin, salt och vitpeppar. Blanda laxen med gravningen och låt det stå 60 minuter i kylen. Låt sedan laxen rinna av på hushållspapper. Halstra laxen hastigt i smöret i en het stekpanna.

Skala och skär äpplena i 5 mm x 5 mm kuber. Hetta upp
smöret i en stekpanna och bryn äpplena 1 minut på hög värme. Slå i socker, citron och calvados, låt det steka ytterligare 1 minut, ställ sedan åt sidan.
Lägg lax och äpple (tillsammans med äpple spadet) i
salladsbladen och servera
tillsammans med en citronklyfta.

Dryckestips

Langmeil Chardonnay
Nr 73999, 169:- / 75 cl
Berliner Vice, To Øl
Nr 11468, 23:90 / 33 cl

Spett på vildsvinsfärs med äppeltzatziki

6–8 personer som tilltugg eller på buffé
Till spetten:
500 g vildsvinsfärs
1 dl panko, japanskt ströbröd
0,5 dl mjölk 3%
1 st ägg
2 msk hackade färska dragonblad
1 msk grovkornig fransk senap
Salt och svartpeppar
16 små grillspett

Till tzatzikin:
2 dl grekisk yoghurt
1 syrligt äpple
1 citron, det rivna skalet
Blanda alla ingredienserna till spetten, låt färsen vila 10 minuter och provstek sedan en klick färs. Smaka av med kryddor och salt. Gör 16 bollar av färsen och krama upp dem på
spetten. Grilla dem i ugn eller på grill tills de fått fin färg och är genomstekta.
Skala och riv äpplet. Blanda det med yoghurt och citronskal, smaka av med salt.
Servera spetten tillsammans med tzatzikin.

Dryckestips

Pouilly-Fuissé Les Vieux Murs
Nr 2484, 199:- / 75 cl

Raggmunk på kokos och äpple med kanelparfait

8 personer som dessert på buffé
25 g smör
1 st ägg
2,5 msk strösocker
100 g kokosflingor
1 dl rivet syrligt äpple

Smör och bakplåtspapper
Kanelglass eller parfait till servering
Bär till servering

Lägg smör och socker i en kastrull, låt det koka upp under omrörning. Vispa ägget och kokosflingorna med elvisp. Slå i den varma smörblandningen under vispning och vispa till en jämn smet. Krama lätt ur det rivna äpplet, rör i det i smeten och forma
8 lika stora ”raggmunkar”.

Lägg bakplåtspapper på en ugnsplåt, smörj det med en klick smör. Lägg på ragg-
munkarna och baka dem 6-8 minuter på
ca 220 grader tills de fått fin färg.

Servera de nygräddade munkarna
tillsammans med glass och bär.

Dryckestips

Brännland Iscider Fatlagrad (2017)
149:- / 18,7 cl
Moscow Mule:
4 cl vodka + 2 cl lime juice + 2 cl flytande honung + 2 cl koncentrerad äppeljuice + 15 cl ginger beer + is – blanda, rör och servera i highball glas tillsammans med tunna äppelklyftor som garnering.

Honungsbakade äpplen med getost

6–8 personer som tilltugg
eller på buffé
4 st röda äpplen
Ca 300 g getost, rulle
4 msk flytande honung
2 tsk vit mild vinäger, t ex vit balsamico
2 dl nötter, frön eller kärnor

Tvätta och kärna ur äpplena. Skär varje äpple i 3 jämntjocka skivor och lägg dem på en ugnsfast form. Blanda honungen med vinägern. Pensla äpplena med honungsblandningen, smaksätt med salt och svartpeppar. Dela osten i 12 skivor och lägg en ostskiva på varje äpple. Gratinera i het ugn, 225 grader tills osten blir gyllenbrun och börjar smälta. Toppa med nötterna och ringla på resterande honungsblandning.

Dryckestips

Boulard XO, Calvados Pays d‹Auge
Nr 12666, 499:- / 70 cl

Recept & Foto: Anders Tegnér