Mårtensafton, eller gåsamiddag är en både gammal och typiskt skånsk tradition som kan spåras åtminstone tillbaka till 1500-talet. Och som alla traditioner har den sina fasta hållpunkter; svartsoppa, gåsstek och äppelkaka eller spettekaka.
Och som alla traditioner mår den bra av att förändras och justeras i takt med tiden, precis som en annan skånsk institution: Skåne Akvavit, en akvavit som visserligen inte är lika gammal som gåsamiddagen, men som i alla fall har gjorts enligt samma recept i nästan hundra år: kummin, anis och fänkål.
Det receptet förändras inte, men om man lägger till en fatlagring i nya kastanjefat och en liten skvätt rom för att runda av smakerna, så har man en ny institution: Skåne Fatlagrad Akvavit, en mjuk akvavit som kombinerar de klassiska, kryddiga tonerna med fruktiga, tropiska toner.
In på scenen kliver Sebastian Gibrant, rutinerad kock med bland annat en andraplats på Bocuse d’Or och en Nobelmiddag bland meriterna.
Uppdraget: att försiktigt förnya gåsamiddagen, och låta Skåne Akvavit – både den klassiska och den fatlagrade – lyfta smakerna. Svartsoppan betraktades som lite hardcore och lyftes ut, till förmån för ostron och friterad siklöja. Och en hel gås kan vara lite övermäktig, så den ersattes med anka. Och så här blev det:
Ostron grillade med ett örtsmör på bland annat ramslök, Skåne Akvavit och chipotlepasta
Friterad siklöja som serveras med en nordisk remoulad på ramslök, buskkrasse, körvel och saltgurka
Stekt anka, med savoykålsknyten fyllda med ankfärs, creme double och örter
Skånsk äppelkaka med brynt smör och gräddglass smaksatt med Skåne Akvavit.
Uppdraget klart: En försiktig förnyelse av en gammal skånsk tradition, och vill man förstärka bandet till Skåne ännu mer kan man servera Skåne Fatlagrad Akvavit i mycket små glas. Det räcker med en droppe eller två för att smaken ska fylla munnen och ge nya smakdimensioner till nästa tugga.
Foto: Julia Viklund
