Jag träffade honom vid två tillfällen i Glasgow och lärde känna en människa som bar sin passion utan krusiduller. Derek var varm, närvarande och genuint intresserad av både människor och deras upplevelser. Samtalen rörde sig obehindrat mellan mat, whisky och livet runt omkring, och det fanns alltid en tydlig känsla av att han gjorde det han gjorde för att han älskade det.
The Artisan var mer än en whiskybar. Det var en plats där Derek och Fiona byggt upp något som handlade om gemenskap lika mycket som om dryck och mat. Hans kärlek till whisky var djup, med en särskild förkärlek för Bruichladdich, men det som verkligen definierade honom var viljan att dela med sig. Oavsett vem som klev in genom dörren möttes man av samma nyfikenhet och generositet.
När jag intervjuade honom 2020, mitt under pandemin, blev det tydligt hur stark den drivkraften var. Trots de utmaningar som branschen stod inför fanns där en beslutsamhet att fortsätta framåt, att hålla liv i det som byggts upp och att fortsätta välkomna människor, på ett eller annat sätt.
Derek Mathers lämnar efter sig mer än en bar. Han lämnar ett avtryck i den whiskygemenskap som han var en så självklar del av. Och för oss som fick möta honom är det just den bilden som består.
Intervju med Derek från Malter Magasin nr 17 2020
Här följer en artikel jag skrev under Malter Magasin tiden. Denna var i nummer 17 år 2020.
Både jag, Derek och Fiona satt i lookdown under pandemin och vi gjorde en Zoomintervju.
Derek Mathers – The Artisan
Orten Wishaw ligger i North Lanarkshire, cirka 30 minuter med bil nordost från Glasgow. Det är där den smått mytomspunna whiskybaren ’The Artisan’ ligger. Orsaken till dess goda rykte är, förutom den utomordentliga maten, dess makalösa utbud av whisky.
The Artisan grundades 2008 av makarna Derek och Fiona Mathers och var ett resultat av deras gemensamma passion för det kulinariska utbud som finns i Skottland.
– Jag lämnade faktiskt skolvärlden bakom mig när jag var endast 15 år, berättar Derek. Jag ville redan då bli kock och jag började jobba i olika restauranger runt om i Glasgow. Naturligtvis inte i köket, men med alla sysslor som hör restauranger till.
– Med åren så avancerade jag och fick jobb på en fransk restaurang i köket. Då min mamma är tysk så har jag lärt mig deras matlagning och genom det så jobbade jag även på en tysk restaurang. Men jag upptäckte mer och mer vad Skottland har att erbjuda rent kulinariskt och då ökade mitt intresse och min passion rejält, och det var i samband med det som vi öppnade The Artisan också, berättar Derek.
Att The Artisan har ett sådant enormt utbud av whisky bottnar naturligtvis i Dereks egen passion för whisky.
– Jag hade tidigare jobbat hos andra skotska restauranger och utbudet av whisky var för det mesta mediokert. Det mesta som erbjöds var sådant som man kunde köpa i den lokala matvarubutiken. Jag hade redan börjat samla på whisky ett tag innan 2008 och hade fått ihop runt 60 stycken udda och intressanta flaskor som jag direkt ställde i baren när vi öppnade The Artisan.
Under de här 13 åren så har utbudet vuxit en del och idag har vi strax under 4000 flaskor i restaurangen, skrattar Derek nöjt.
– Min kärlek för Bruichladdich kickade igång på riktigt när jag var på en auktion för att köpa utrustning till restaurangköket. Det var ett litet auktionshus en bit utanför Glasgow som specialiserade sig på att sälja utrustning för restauranger. Jag var med och bjöd på lite utrustning till köket och när auktionen var slut så frågade auktionsutroparen om någon skulle stanna kvar för den efterföljande whiskyauktionen.
I auktionskatalogen så stod det inget om någon whiskyauktion, men Derek fick reda på att de hade precis tagit över en konkursad restaurang på morgonen och passade då på att sälja iväg allt så fort som möjligt. De skulle dra igång whiskyauktionen efter lunch, så om han ville vara med så var han välkommen tillbaka då.
65 flaskor whisky för £250
Efter lunch dök Derek upp till auktionen och insåg att det bara var han där.
– Auktionsförrättaren blickade ut i lokalen där bara jag stod och så tittade han ner i sina papper. Han funderade en stund, sen så sade han att det fanns 65 objekt till salu, men han kunde tänka sig att sälja alla för en klumpsumma. Han startade budgivningen på 250 pund för alla 65 flaskor och frågade om det fanns några bud i lokalen. Jag sträckte upp handen och sade: “Bud”. Varpå han direkt svarade: “Såld”, skrattar Derek.
Väl tillbaka i restaurangen så öppnade de flaskorna och provade dem. Derek insåg direkt att han verkligen hade hittat sitt destilleri. Där och då började han en resa, som fortfarande pågår, med att köpa nya buteljeringar och erbjuda dessa till sina kunder i baren.
– Idag har vi ungefär 1500 olika Bruichladdich i baren och vi har ytterligare 3000 flaskor i lager.
Även om man redan innan 2008 naturligtvis hade anordnat middagar och provningar där mat och dryck skulle komplettera varandra så var det en våg som kom då detta koncept var väldigt populärt. Men då var det oftast främst vin i fokus.
– När vi öppnade The Artisan så ville jag göra det lite annorlunda, så vi erbjöd whisky till maten istället, och det fungerade väldigt bra. Även idag så är detta koncept extremt populärt hos oss.
Oftast så beställer deras gäster den mat de vill äta och ber sedan Derek att komplettera med whisky som han anser passar bäst till just den maten.
– Till fisk eller kyckling så tycker jag att Lowland eller Speyside passar väldigt bra, säger Derek. Det blir lite lättare och fruktigare toner som passar väldigt bra till den typen av maträtter. Om de beställer en hamburgare så brukar jag rekommendera lite kraftigare whisky från Highlands eller Islands.
Det kommer ju också gäster som istället utgår från whisky och då får Derek och restaurangen istället rekommendera vilken mat som passar till just den whiskyn.
Whisky i mat
Förutom att sälja whisky i baren så använder Derek och Fiona också mycket whisky i sin mat.
– Faktum är att det nötkött vi använder kommer från James Brown på Islay. Förutom att ha kor så odlar han också det korn som Bruichladdich använder till sin Octomore-whisky, och från destilleriet får han draven som han använder som utfodring, skrattar Derek.
En av deras paradrätter är en köttgryta som får koka på låg temperatur i 14 timmar som de serverar med en whiskysås.
– En av de bättre efterrätterna som vi har gjort är en Lagavulin/hallon-cheesecake som var helt magisk, berättar han.
En whisky som lämpar sig extra bra för just matlagning är Balvenie.
– Balvenie är en rund och försiktig whisky som gifter sig väldigt bra med andra smaker, förklarar Derek. Vi använder ofta Balvenie 12 år till kyckling. Deras Caribbean Cask, som har fått en finish på romfat, använder vi till att flambera körsbär med och serverar det tillsammans med glass. Det är en fantastisk kombination, fortsätter han.
När man ska matcha whisky med mat så är Dereks tips att man ska tänka på att matcha tyngden i maten.
– En grillad köttbit innehåller mycket smak och måste matchas med en kraftfull whisky så den inte försvinner bakom matens smaker, förklarar han. Då passar en rökig Islaywhisky perfekt. Men om du serverar lättare mat, så som fisk, då ska du välja en lättare och blommigare whisky, kanske från Lowlands. Vi gör en vitlöks- och Auchentoshan-sås till vår havsabborre som passar väldigt bra tillsammans.
De experimenterar en hel del i köket både för sin egen utveckling men också för att hålla gästerna nyfikna.
Octomore BBQ
En annan sak som har gjort Artisan berömda inom whiskykretsar är deras rökiga BBQ-sås som är gjord på Bruichladdichs tokrökiga whisky Octomore.
– Vi har gjort såsen i åtta år och vi serverar den på vår hamburgare som vi kallar The Octoburger, och den har varit en storsäljare genom alla år. Folk mailar från Tyskland, Frankrike och Spanien och vill försäkra sig om att om de besöker restaurangen så kommer vi att servera The Octoburger, men jag lovar att den alltid kommer att finnas på menyn, skrattar Derek.
Artisan levererar alltid massor med Octomore BBQ-sås till Islayfestivalen och då naturligtvis till Bruichladdichs Open Day. Men i år så blev ju festivalen inställd på grund av corona.
– Även fast vi kallar såsen och hamburgaren för Octomore BBQ så har vi inte fått skriva ut det på etiketterna av upphovsrättsskäl.
När Islayfestivalen blev inställd så överöstes Bruichladdich med mailförfrågningar från hela världen om det gick att köpa såsen direkt från destilleriet, vilket det naturligtvis inte gick då det är Derek som gör den.
– Bruichladdich kontaktade mig och frågade om jag skulle kunna tänka mig att sälja såsen online. De sade också att det var okej om vi formellt döpte den till Octomore BBQ, vilket var väldigt fint gjort av dem, säger Derek.
Hittills i år har Derek och teamet på Artisan skickat mer än 3000 flaskor över hela världen.
The Independent Whisky Bars of Scotland
The Artisan är också en del av The Independent Whisky Bars of Scotland, vilket är en grupp med whiskybarer som inte är knutna till något destilleri eller bryggeri. I denna grupp finns också följande barer: Fiddler’s Inn i Drumnadrochit, Dornoch Castle Hotel i Dornoch, Ardshiel Hotel i Campbeltown, The Bon Accord i Glasgow, The Highlander Inn i Craigellachie samt The Malt Room i Inverness.
Naturligtvis har covid-19 och den brittiska regeringens beslut att stänga alla barer och restauranger fått påtagliga konsekvenser för landets alla krögare.
Det skotska auktionshuset Whisky Auctioneer beslutade sig snabbt för att hjälpa The Independent Whisky Bars of Scotland och satte upp en auktion där alla pengar skulle gå till medlemsbarerna.
Det som de auktionerade ut var ett antal flaskor av Daftmill Cask #68. Det som gör just denna buteljering åtråvärd är att den tidigare endast gick att provsmaka genom att besöka någon av dessa pubar, och den såldes enbart glasvis. För samlare så var detta lite av den heliga graalen.
Totalt så lyckades denna auktion få ihop £35 000 som fördelades jämnt mellan barerna.
– Den auktionen var otroligt viktig för oss då vi just nu står helt utan inkomster men ändå har löpande utgifter så som el, vatten, hyra och försäkringar, säger Derek. Varje bar fick drygt £4 900 och det var mer än välbehövligt, avslutar Derek.
